Chế biến (Processing)

Chế biến khô là phơi hoặc sấy khô nguyên quả cà phê tươi. Xát quả khô loại bỏ vỏ quả và vỏ thóc sẽ thu được cà phê nhân xanh (nhân), thường gọi cà phê chế biến khô.

Quả tươi được loại bỏ vỏ và một phần thịt quả, sau đó lên men để loại bỏ sạch thịt quả và chất nhầy bao quanh vỏ thóc, thu được cà phê thóc đem phơi khô. Tách vỏ thóc thu được cà phê nhân xanh (hạt), thường gọi cà phê chế biến ướt.

Quả cà phê tươi được loại bỏ vỏ và thịt quả, sau đó đem phơi khô thu được cà phê thóc với lớp chất nhầy bao bọc xung quanh. Tách lớp vỏ thóc với chất nhầy này, thu được hạt cà phê nhân xanh (nhân), gọi cà phê chế biến mật ong.

Pablo Bamaca sở hữu một nông trại rộng 1,68 hecta mang tên Noelia ở Sipacapa - một đô thị thuộc tỉnh San Marcos, nằm ở vùng cao nguyên phía Tây của Guatemala - nơi anh trồng các giống cà phê Bourbon và Caturra dưới bóng râm cây. Nông trại của anh được chứng nhận hữu cơ (certified organic) và nằm ngay trên một dãy núi ở độ cao hơn 2.200 mét (so với mực nước biển). Cà phê tại đây được hái chọn trái chín và chế biến một cách cẩn thận.

Andre Hakizimana năm nay 56 tuổi và đã làm việc trong lĩnh vực cà phê hơn 40 năm. Anh ấy là thành viên sáng lập và rất tích cực của Hợp tác xã Dukunde Kawa, ở Gakenke - một quận ở tỉnh phía Bắc của Rwanda. Anh ấy thậm chí còn làm việc tại hợp tác xã vào trái vụ bằng cách hỗ trợ bảo trì và cải tiến ngoài vụ thu hoạch. Andre cũng là một nông dân trồng cà phê khá siêng năng, anh đã từng bước dành dụm, mua thêm đất và trồng thêm cây xanh.

Nhà máy cà phê Mugaya nằm gần thị trấn Kagumo ở quận Kirinyaga của tỉnh miền Trung Kenya. Nơi đây được bao phủ bởi lớp đất đỏ núi lửa ở nhiệt độ 12 - 26°C với lượng mưa hàng năm là 1.100 mm nên cà phê tươi tốt và sản lượng dồi dào.

Quả cà phê chín sau khi được thu hái từ cây sẽ có nhiều cách chế biến thành cà phê nhân, trong đó chế biến ướt là cách làm cho cà phê khi uống có vị chua thanh phong phú, hương vị trái cây tinh tế, hương thơm phức hợp (nhưng không nhiều khác biệt như chế biến khô), miệng khi uống có cảm giác "sạch", đặc tính "gắt" của cà phê sẽ "dịu" lại. Cà phê chế biến ướt cũng thường ổn định và đồng nhất hơn so với một số cách chế biến khác.

Quả cà phê chín sau khi tách bỏ vỏ và thịt quả, tiếp đến là lớp nhầy bao phủ trên vỏ thóc cần được loại bỏ trước khi làm khô trong quá trình chế biến ướt.

Cà phê thóc thu được sau khi tách chất nhầy (trong chế biến ướt) cần làm khô đến độ ẩm bảo quản lý tưởng trước khi lưu trữ trong kho để đảm bảo chất lượng. Chúng được làm khô bằng cách phơi nắng tự nhiên hoặc sấy trong máy sấy nhân tạo. Sự kết hợp cả hai cũng là cách phổ biến.

Xay xát cà phê thóc Cà phê chất lượng cao thường chỉ được chế biến đến giai đoạn cà phê thóc (đối với chế biến ướt và chế biến mật ong) ở một số nông trại. Cà phê thóc sau đó được bán cho những nhà máy lớn hơn để xay xát (vỏ) cà phê.