Cà phê thóc thu được sau khi tách chất nhầy (trong chế biến ướt) cần làm khô đến độ ẩm bảo quản lý tưởng trước khi lưu trữ trong kho để đảm bảo chất lượng. Chúng được làm khô bằng cách phơi nắng tự nhiên hoặc sấy trong máy sấy nhân tạo. Sự kết hợp cả hai cũng là cách phổ biến.

Phơi nắng tự nhiên (Sun-drying)

Tại các trang trại cà phê nhỏ, việc phơi khô thường được thực hiện trên các giàn phơi. Hạt được rải đều trên khu vực phơi và được đảo theo định kỳ. Việc dự phòng là chuẩn bị để bảo vệ hạt khỏi ướt khi mưa, nên thường có mái che có thể di chuyển trên giàn. Có thể sử dụng mái nhựa trong suốt cố định hoặc di động hoặc đường hầm có quạt để thông gió. Tùy thuộc vào thời tiết, có thể mất từ bốn đến sáu ngày để hạt cà phê khô hoàn toàn khi thời tiết nắng ráo. Nếu thời tiết nhiều mây, nó sẽ mất nhiều thời gian hơn.

Độ dày của lớp hạt trên khu vực phơi cũng ảnh hưởng đến thời gian phơi. Lớp hạt dày 2,5 - 4cm, nên được đảo 3 - 4 lần một ngày.

Sấy nhân tạo (Artificial drying)

Việc sử dụng máy sấy ngày càng trở nên phổ biến. Có thể cho hạt vào máy sấy ngay sau khi rửa.

Ngoài ra, có thể kết hợp phơi nắng và máy sấy, trước tiên, làm khô hạt trên giàn phơi trong 24 giờ - 48 giờ hoặc lâu hơn, sau đó hoàn thiện chúng trong máy sấy. Có các loại máy sấy phổ biến sau:

  • Máy sấy trống quay: là loại phổ biến nhất trong các loại mấy sấy đang được sử dụng. Nó bao gồm hai trống đồng tâm, đục lỗ được đặt nằm ngang trên cùng một trục. Trống bên ngoài được đóng ở hai đầu, trong khi trống bên trong mở ở một đầu. Hạt được cho vào giữa hai chiếc trống đã đục lỗ. Không khí nóng được ép vào trống bên trong thông qua đầu mở trong khi trống đang quay. Không khí nóng đi vào buồng cà phê thông qua các lỗ của trống bên trong. Nhiệt khí nóng sẽ lấy hơi ẩm và thoát ra ngoài qua các lỗ trên trống.

 

  • Máy sấy tĩnh (sấy tháp): có thùng vây quanh, khay cạn có đáy là lưới sàng. Cà phê được cho vào trên khay và nhiệt khí nóng được cưỡng bức qua cà phê từ đáy lưới khay lên. Tháp sấy hoặc máy sấy đứng di chuyển cà phê từ trên xuống đều đặn qua các vách ngăn trong khi khí sấy di chuyển lên khắp cà phê.

Không khí để làm khô cà phê có thể được gia nhiệt bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời hoặc nhiên liệu. Có thể làm nóng trực tiếp hoặc gián tiếp. Trong loại máy sấy trực tiếp, khí nhiệt nóng được được thổi trực tiếp qua cà phê. Loại này chỉ hiệu quả với việc sử dụng đầu đốt loại vòi phun áp suất cao. Khí gas là nhiên liệu tốt cho lò sấy kiểu trực tiếp, vì gas thường cháy sạch và không có các sản phẩm phụ xấu. Trong máy sấy gián tiếp, nhiệt được tách ra bởi một dòng không khí trong bộ trao đổi nhiệt. Với những loại này, bất kỳ loại đầu đốt nào cũng có thể được sử dụng, vì cà phê không tiếp xúc với khí nóng và khói nóng trực tiếp. Tuy nhiên, việc thiết kế tốt bộ trao đổi nhiệt là rất quan trọng đối với hiệu quả của nó, nếu không nhiệt lượng đáng kể có thể bị mất vào ống khói.

Nhiệt độ và thể tích không khí là những yếu tố rất quan trọng cần xem xét. Nguyên tắc quan trọng nhất trong quá trình sấy nhân tạo là ban đầu nên đưa nhiệt vào ở nhiệt độ thấp và tăng dần, đặc biệt nếu sử dụng kiểu máy sấy trống quay ban đầu. Khi có thể, hãy phơi nắng một ngày trước khi sử dụng máy sấy; nếu không, hãy sử dụng nhiệt độ ban đầu là 35°C và nâng dần lên đến 60°C.

Nhiệt sấy quá nóng sẽ làm hỏng chất lượng của cà phê. Nếu sấy trên 65,5°C, cà phê sẽ mất hương thơm. Một mối nguy hiểm khác trong việc sấy quá nóng, đặc biệt là khi độ ẩm của hạt khá cao tại thời điểm nó chịu nhiệt độ quá cao, làm cho bề mặt bên ngoài của hạt khô quá nhanh và hình thành nên một lớp vỏ cứng, tình trạng này được gọi là "tăng cứng bề mặt" (case-hardening). Khi đó, phần bên trong của hạt trở nên khó khô, vì hơi ẩm khó thoát ra ngoài qua lớp "tăng cứng bề mặt". Những hạt như vậy, ngay cả khi chúng "trông" hoàn toàn khô, thường không thể xay xát (bỏ vỏ) vì bên trong hạt vẫn còn mềm. Ngay cả khi có thể xay xát, hư hỏng vẫn có thể xảy ra. Để an toàn, nhiệt độ của khí sấy đi vào phải nhỏ hơn 65,5°C. Một số máy sấy cà phê có thể hoạt động ở nhiệt độ sấy cao hơn, nhưng điều quan trọng là phải kiểm tra hướng dẫn vận hành của nhà sản xuất.

Lượng không khí đưa vào máy sấy phải đủ để ngăn chặn bất kỳ sự ngưng tụ hơi nước nào trên thành máy sấy hoặc trên hạt cà phê gần cửa hút gió. Sự ngưng tụ ở đầu ra là phổ biến. Không khí không đủ sẽ gây ra hiện tượng "đổ mồ hôi" (sweating), hơi nước ngưng tụ trên bề mặt hạt dẫn đến chất lượng cà phê kém.

Sau khi rửa lớp nhầy, độ ẩm hạt vào khoảng từ 50% đến 55%, tùy thuộc vào độ ẩm bề mặt. Hạt khô phải có độ ẩm khoảng 12%, khoảng từ 11% đến 13%. Hạt có độ ẩm cao hơn 13% sẽ chuyển sang màu trắng đục trong quá trình bảo quản. Những hạt như vậy là kém chất lượng và sẽ bị phân vào loại thấp.

Khi tách cà phê thóc ra khỏi thùng lên men, hạt cà phê mềm và có màu xanh nhạt. Khi chúng bắt đầu khô, màu của chúng chuyển sang màu hổ phách đậm. Khi chúng khô hơn nữa, nó trở lại màu xanh lá cây nhạt, do đó có tên là "cà phê xanh" (green coffee). Ở giai đoạn này, hạt sẽ cứng. Chúng ta có thể kiểm tra độ cứng bằng cách cắn. Nếu chúng chưa khá khô, chúng sẽ "lún xuống" (give) khi bị cắn. Nếu chúng khô, chúng sẽ bị vỡ nếu bị cắn đủ mạnh (cẩn thận răng có thể sẽ gãy trước!).

Độ khô của hạt cần được kiểm tra theo thời gian, dù phơi dưới ánh nắng mặt trời hay bằng phương pháp sấy nhân tạo. Điều này có thể được thực hiện bằng cách lấy một nắm cà phê thóc ra và xoa vào giữa hai lòng bàn tay. Nếu lớp vỏ thóc không bong ra, hạt chưa đủ khô. Bạn nên bóc vỏ thóc các hạt ra để kiểm tra chính xác hơn tình trạng của chúng. Máy đo độ ẩm điện tử có thể xác định độ ẩm của cả vỏ thóc và hạt trong vài phút. Tuy nhiên, kết quả đọc chính xác nhất đạt được sau 5 giờ kể từ khi lấy hạt ra khỏi máy sấy. Khi đó, hạt đã nguội và độ ẩm trên toàn hạt là đồng nhất. Bằng cách ghi lại sự khác biệt về độ ẩm ngay sau khi lấy ra khỏi máy sấy và 5 giờ sau đó, bạn có thể xác định mức độ cần điều chỉnh lần đọc đầu tiên. Nếu không, hãy làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Việc hạt quá khô sẽ làm giảm chất lượng. Quá khô cũng dẫn đến hao hụt khối lượng. Tuy nhiên, hạt quá khô sẽ an toàn hơn là bảo quản hạt chưa khô. Cà phê thóc khô đúng cách có thể bảo quản từ vài tháng đến vài năm tùy thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ bảo quản. Trong quá khứ, do nhu cầu về cà phê "lâu năm" (aged), cà phê thóc đã được cất giữ trong vài năm trước khi rang, trong thời gian này màu xanh sẽ nhạt dần. Ngày nay, nhiều người mua cà phê đặc sản (specialty coffee) từ chối cà phê nhạt màu.

 

-----------------------

Nguồn tham khảo:

College of Tropical Agriculture and Human Resources. University of Hawai'i at Mànoa. Growing Coffee in Hawaii. Revised Edition

Có sử dụng một số hình ảnh từ nguồn internet

Perfect Daily Grind. A Guide to coffee drying