Monthly Archives: February 2023

Theo khối lượng, hạt cà phê nhân xanh bao gồm khoảng một nửa là carbohydrate ở các dạng khác nhau và một nửa là hỗn hợp nước, protein, lipid, axit và alkaloid.

Nhiều bạn có thể có thói quen uống cà phê thêm đá, đường, sữa hoặc kem vào cà phê của mình. Cho đến nay, tên của trên 1.000 hợp chất mùi hương dễ bay hơi đã được khoa học đã khám phá trong cà phê rang. Các bạn uống cà phê đã có bao giờ thử làm một điều đơn giản này: Hãy nếm thử cà phê của bạn trước khi thêm bất cứ thứ gì vào đó. Chỉ cần nếm thử! Cảm nhận khi nếm, bạn để ý xem có những hương và vị nào, sau đó để ý xem hương vị thay đổi ra sao sau khi bạn thêm vào đá, đường, sữa...

Các tiêu chuẩn là công cụ tham chiếu đáng tin cậy được thiết lập bởi các chuyên gia am hiểu về chúng. Tiêu chuẩn SCA là một khuyến nghị chất lượng cao của Ủy ban Tiêu chuẩn. Đây là một thước đo có thể định lượng và định tính được, dựa trên thử nghiệm khoa học, thiết lập các giá trị và/hoặc phạm vi giá trị cho cà phê.

Các tiêu chuẩn là công cụ tham chiếu đáng tin cậy được thiết lập bởi các chuyên gia am hiểu về chúng. Tiêu chuẩn SCA là một khuyến nghị chất lượng cao của Ủy ban Tiêu chuẩn. Đây là một thước đo có thể định lượng và định tính được, dựa trên thử nghiệm khoa học, thiết lập các giá trị và/hoặc phạm vi giá trị cho cà phê.

Chế biến khô là phơi hoặc sấy khô nguyên quả cà phê tươi. Xát quả khô loại bỏ vỏ quả và vỏ thóc sẽ thu được cà phê nhân xanh (nhân), thường gọi cà phê chế biến khô.

Quả tươi được loại bỏ vỏ và một phần thịt quả, sau đó lên men để loại bỏ sạch thịt quả và chất nhầy bao quanh vỏ thóc, thu được cà phê thóc đem phơi khô. Tách vỏ thóc thu được cà phê nhân xanh (hạt), thường gọi cà phê chế biến ướt.

Cà phê là một thành viên thực vật của họ Rubiaceae, chi Coffea; có khoảng 500 chi và hơn 6.000 loài. Hầu hết là cây nhiệt đới và cây bụi mọc ở tầng dưới của tán cây rừng. Các thành viên khác của họ Rubiaceae bao gồm cây dành dành (gardenia), cây cung cấp ký ninh (quinine) và các chất hữu ích khác, nhưng chi Coffea cho đến nay vẫn là thành viên quan trọng nhất của họ Rubiaceace về mặt kinh tế.

Khi pha cà phê, nghĩa là chúng ta dùng nước để hòa tan và lấy ra (chiết xuất) những chất từ cà phê để có được ly cà phê. Quá trình hòa tan và lấy ra này chịu nhiều yếu tố tác động như: nhiệt độ nước (nhiệt độ cao chiết xuất nhanh và nhiều hơn nhiệt độ thấp), thời gian (thời gian càng lâu chiết xuất càng nhiều), áp suất (áp càng lớn chiết xuất càng cao), cỡ bột xay (xay càng mịn chiết xuất càng cao), tỷ lệ giữa lượng nước và cà phê, chất lượng nước... Lấy ra/hòa tan nhiều hay ít từ cà phê (bột) ta có tỷ lệ chiết xuất - một khái niện thường gặp trong cà phê chuyên ngành. Vậy cà phê có thể hòa tan bao nhiêu? Có nên hòa tan hết lượng này? Hòa tan quá ít hay quá nhiều thì ly cà phê sẽ như thế nào?

Tại Starbucks thường rang và thử nếm đánh giá các loại mẫu sau: Mẫu chào hàng (offer sample), mẫu trước khi xuất/giao hàng (pre-shipment/pre-ship sample) và mẫu của lô hàng đến (arrival sample). Mẫu chào hàng: Starbucks rang và thử nếm 3 cốc/mẫu, rồi phản hồi về chất lượng cụ thể cho khách hàng. Mẫu hàng trước khi xuất/giao: Starbucks rang và thử nếm 6 cốc/mẫu. Mỗi mẫu trên 500 gam và không được đại diện quá 4 container, gởi trong vòng 21 ngày trước khi xuất. Nếu hàng đến không đúng như hợp đồng, Starbucks thử nếm và đánh giá tối thiểu 54 cốc lấy mẫu đại diện 30% trước khi đưa ra đề xuất khiếu nại.

Quả cà phê tươi được loại bỏ vỏ và thịt quả, sau đó đem phơi khô thu được cà phê thóc với lớp chất nhầy bao bọc xung quanh. Tách lớp vỏ thóc với chất nhầy này, thu được hạt cà phê nhân xanh (nhân), gọi cà phê chế biến mật ong.