Quả tươi được loại bỏ vỏ và một phần thịt quả, sau đó lên men để loại bỏ sạch thịt quả và chất nhầy bao quanh vỏ thóc, thu được cà phê thóc đem phơi khô. Tách vỏ thóc thu được cà phê nhân xanh (hạt), thường gọi cà phê chế biến ướt.

Độ ẩm bảo quản cà phê thóc lý tưởng trong khoảng 10 - 12%. Cà phê thóc cần 1 - 3 tháng để ổn định chất lượng trước khi tách vỏ thóc thu nhân xanh.

Cà phê chế biến ướt

Trong vòng 24 giờ và không quá 48 giờ sau thu hái, quả cà phê tươi cần đưa vào chế biến để đảm bảo chất lượng. Dựa vào trọng lượng cà phê sau thu hái sẽ phân tầng theo từng lớp khác nhau trong nước giữa quả chín với quả non, quả khô héo, teo lép... mà lựa chọn được quả chín để làm chế biến ướt. 

Nguồn nước, thùng hay bể lên men, các loại máy... sạch sẽ là cần thiết cho việc chế biến ướt. Cà phê thóc sau khi lên men được rửa lại bằng nước sạch trước khi phơi khô. Có thể kết hợp giữa phơi nắng và máy sấy để làm khô nhanh cà phê thóc, nhưng không nên sấy nóng quá 65ºC, nó sẽ làm hỏng cà phê.

Chế biến ướt cần nhiều nước, nên nguồn nước sạch rất quan trọng đối với cách chế biến này, nhất là quá trình lên men. Lên men có thể sử dụng nấm men có sẵn trong môi trường tự nhiên - gọi lên men tự nhiên - hoặc bổ sung men một cách chủ động và có định hướng cho hương vị cà phê sau này, như từ chanh dây, dứa (thơm)... Thời gian lên men có thể kéo dài đến 3 ngày đối với kiểu lên men chậm, gián đoạn. Để làm chủ quá trình lên men, ngoài kinh nghiệm thì các máy đo độ pH, nhiệt kế, độ đường (Brix), độ ẩm... là không thể thiếu đối với các nông trại làm chế biến ướt chất lượng cao.

Cà phê chế biến ướt khi uống cho vị chua thanh phong phú, hương thơm phức hợp, hương vị trái cây tinh tế (nhưng không nhiều khác biệt như chế biến khô), cảm giác miệng "sạch", đặc tính "gắt" của cà phê sẽ "mềm dịu" lại. Do chỉ tuyển lựa đồng đều trái chín và cùng trải qua một thời gian lên men, nên cà phê chế biến ướt có chất lượng cao, ổn định và đồng nhất.

Chế biến ướt thường được sử dụng với cà phê Arabica. Có những quốc gia quy định nghiêm ngặt chỉ được phép trồng và sử dụng chế biến ướt Arabica chất lượng cao để giữ giá trị và thương hiệu trên thị trường cà phê thế giới, như cà phê nổi tiếng của Colombia.

 

--------------------

Nguồn tham khảo:

Có sử dụng một số hình ảnh từ nguồn internet

Project Origin

Specialty Coffee Association (SCA). Green coffee Foundation & Intermediate level 

S.Knopp và cộng sự, 2006