Theo khối lượng, hạt cà phê nhân xanh bao gồm khoảng một nửa là carbohydrate ở các dạng khác nhau và một nửa là hỗn hợp nước, protein, lipid, axit và alkaloid.

Cấu trúc của hạt cà phê nhân xanh là một ma trận ba chiều các sợi cellulose hoặc polysaccharide. Các sợi này liên kết vào nhau tạo nên các "ô" rỗng (gọi là tế bào - cell). Một hạt cà phê chứa hơn một triệu ô như vậy. Chiều rộng của mỗi ô bằng khoảng một nửa độ dày của sợi tóc (0,02 - 0,05 mm).

Bao phủ các sợi cellulose trong ma trận đó là hàng trăm chất mà quá trình rang sẽ chuyển hóa thành các loại dầu và chất hòa tan quyết định hương vị cà phê pha. Cellulose ít giúp cho hương vị cà phê nhưng lại bẫy một số hợp chất dễ bay hơi. Những hợp chất này chịu trách nhiệm về hương thơm và tăng độ nhớt của cà phê pha cùng với việc cảm nhận về thể chất của nó.

Trong quá trình rang, hơn 1.000 hợp chất biến đổi khác nhau, trong đó có 850 hợp chất đã được biết đến, xuất hiện, như thể chúng ẩn náu ở một nơi an toàn và đi ra ngoài khi rang (Tea & Coffee Magazine).

Mỗi cốc ta uống có khoảng 50 hạt cà phê rang, mỗi hạt có trên một triệu ô chứa với trên một ngàn hợp chất, điều này giải thích tại sao tại sao cà phê ta thưởng thức cực kỳ quyến rũ và đầy mê hoặc đến vậy!

 

--------------------

Nguồn tham khảo:

https://www.toper.com. Chemical Structure of Coffee

https://handground.com. An Intuitive Guide To Coffee Solubles, Extraction And TDS