Tại Starbucks thường rang và thử nếm đánh giá các loại mẫu sau: Mẫu chào hàng (offer sample), mẫu trước khi xuất/giao hàng (pre-shipment/pre-ship sample) và mẫu của lô hàng đến (arrival sample).

Mẫu chào hàng: Starbucks rang và thử nếm 3 cốc/mẫu, rồi phản hồi về chất lượng cụ thể cho khách hàng.

Mẫu hàng trước khi xuất/giao: Starbucks rang và thử nếm 6 cốc/mẫu. Mỗi mẫu trên 500 gam và không được đại diện quá 4 container, gởi trong vòng 21 ngày trước khi xuất.

Nếu hàng đến không đúng như hợp đồng, Starbucks thử nếm và đánh giá tối thiểu 54 cốc lấy mẫu đại diện 30% trước khi đưa ra đề xuất khiếu nại.

QUY TRÌNH RANG MẪU

Rang là một trong những khâu quan trọng nhất để đánh giá cà phê. Rang rất quan trọng vì nó mở ra và phát triển hương vị của cà phê. Sự nhất quán trong quá trình rang giúp cho việc thử nếm ghi lại và phê duyệt một cách chính xác.
Dưới đây là giải thích đơn giản về cách Starbucks rang cà phê để thử nếm và đánh giá. Starbucks sử dụng máy rang mẫu bằng khí đốt (gas) của Probat trong tất cả các phòng thử nếm.

  • Bắt đầu: Cho khoảng 130 gam cà phê nhân vào máy rang khi nó đạt đến 160°C, nhiệt độ sẽ giảm xuống 100°C.
  • 2 phút (Giai đoạn xanh - Green Stage): Ở giai đoạn này, bạn có thể bắt đầu tăng nhiệt độ máy rang.
  • 5 phút (Giai đoạn vàng - Yellow Stage): Khoảng năm phút cà phê sẽ bắt đầu chuyển sang màu vàng.
  • 7 - 8 phút (Nổ lần một): Từ bảy đến tám phút, cà phê sẽ bắt đầu nổ. Bình thường, sẽ có một vài tiếng nổ lác đác, nhưng khi tiếng nổ rộ lên đều, nhiệt độ máy rang cần được ổn định. Khi cà phê nổ, nhiệt lượng sẽ tăng thêm và cà phê có xu hướng tăng nhiệt độ nhanh chóng. Quá trình nổ sẽ kéo dài trong khoảng một phút rưỡi. Trong lần nổ đầu tiên này, nhiệt độ sẽ tăng rất nhẹ, nhưng không giảm.
  • 9 - 10 phút (Qua nổ lần một): Sau khi tiếng nổ đã dừng, việc tăng nhiệt độ cần được khôi phục. Hai phút giữa nổ lần một và nổ lần hai hai là rất quan trọng để phát triển hương vị thích hợp. Nếu lần nổ thứ hai đến quá sớm, cà phê sẽ chưa kịp phát triển (undeveloped) và có hương vị se gắt (astringent); Nếu lần nổ thứ hai đến quá muộn, cà phê sẽ có mùi vị nhợt nhạt (cà phê bị chai do rang ở nhiệt độ thấp - baked) hoặc bị chua gắt (rancid) và độ chua sẽ giảm đi.
  • 10 - 12 phút (Nổ lần hai và kết thúc): Nổ lần hai sẽ bắt đầu với cường độ cao hơn. Ở giai đoạn này, màu đã trở nên đậm hơn nhiều và điều quan trọng là không để cà phê ở trong máy rang qua khỏi nổ lần hai. Màu sắc của cà phê sẽ tùy thuộc vào từng nguồn gốc. Tại Starbucks, sự kết hợp giữa thời gian của nổ lần hai và sự xuất hiện của dầu trên hạt cà phê là quyết định thời điểm hoàn thành rang cà phê. Ngay khi thấy dầu xuất hiện trên bề mặt hạt, tiến hành xả hạt và kết thúc quá trình rang.

ĐỘ TƯƠI MỚI

Chú ý quan trọng: Tất cả các mẫu cà phê được rang một ngày trước khi thử nếm đánh giá chất lượng. Việc để qua đêm cho phép cà phê khử khí (degas). Cà phê chưa được khử khí khi thử nếm có hương vị rang (roasty) và có thể xuất hiện thô ráp hơn (rougher).

Việc thử nếm đánh giá chất lượng cũng không được thực hiện đối với cà phê đã quá 3 ngày kể từ ngày rang.

NƯỚC THỬ NẾM

Hệ thống xử lý nước tại phòng thử nếm sử dụng tương tự như tại tất cả các cửa hàng bán lẻ. Các thông số kỹ thuật nước như sau:

XAY BỘT CÀ PHÊ THỬ NẾM

Để thử nếm, Starbucks sử dụng cách xay mịn tương tự như cách xay được sử dụng cho máy pha cà phê espresso. Khuyến nghị sử dụng máy xay lưỡi phẳng (burr) thương hiệu Ditting.

TỶ LỆ CÀ PHÊ VỚI NƯỚC THỬ NẾM

Sử dụng 14 gam cà phê rang (2 muỗng) với 220 ml nước được đun nóng đến 90 - 96°C (tỷ lệ Nước:Cà phê = 110:7 = 15,7).

CHẤT LƯỢNG THỬ NẾM

Tất cả các loại cà phê sẽ được mua trên một mô tả rất cụ thể. Starbucks sẽ thiết lập các loại đã được phê duyệt với tất cả các nhà cung cấp cho mỗi chất lượng được mua. Tất cả các hợp đồng đều phải được phê duyệt cả mẫu trước khi giao hàng và mẫu đến, trừ khi có quy định khác. 

Những lỗi thử nếm sau được coi là không tuân thủ hợp đồng và sẽ bị từ chối: Men (ferment), lạt lẽo (faded), se gắt (astringent), hương vị mùa vụ trước (past crop flavor), thô ráp (rough), phát triển kém (low grown flavor), trái cây (fruity), hành (oniony), phenol, i-ốt nặng (rioy), thô ráp (hard), dược liệu (medicinal), nhiễm hóa chất (chemically tainted), bao đay (baggy), dầu ôi (oily), ẩm mốc (musty), mốc (moldy), đậu (peanutty), dơ bẩn (dirty).

 

-----------------------

Theo:

Starbucks Coffee. Starbucks Green Coffee Quality Overview. II Version. April 2006