Quả cà phê tươi được loại bỏ vỏ và thịt quả, sau đó đem phơi khô thu được cà phê thóc với lớp chất nhầy bao bọc xung quanh. Tách lớp vỏ thóc với chất nhầy này, thu được hạt cà phê nhân xanh (nhân), gọi cà phê chế biến mật ong.

Brazil là quốc gia đầu tiên trên thế giới thử nghiệm và áp dụng cách chế biến này vào đầu những năm 1950, nhưng mãi đến thập niên 80, cách chế biến này mới bắt đầu được cơ giới hóa bởi các trang trại sử dụng ở quy mô lớn. Từ đó, sản phẩm cà phê được đưa đi khắp nơi cùng với cách chế biến nó cũng được phổ biến theo.

Cách chế biến này giai đoạn đầu giống chế biến ướt và giai đoạn sau giống chế biến khô, có thể xem là sự kết hợp của cả hai cách chế biến ướt và khô, nên nó còn có tên gọi chế biến bán ướt hay chế biến bán khô. Một điều ngạc nhiên là dù cách chế biến tương tự nhau, nhưng lại xuất hiện rất nhiều tên gọi khác nhau cho kiểu chế biến này ở các nước trồng cà phê khác nhau. Xuất hiện đầu tiên ở các nước Nam Mỹ với tên Pulped Naturals, sau đó ở các nước Trung Mỹ với tên Honey Process, Miel (chế biến mật ong), ở các nước Châu Á với tên Semi-washed Process (chế biến bán ướt), Semi-dry Process (chế biến bán khô) ngoài ra còn có các tên Hybrid Process (chế biến lai), Giling Basah (nghiền ướt - ở Indonesia)... Ngày nay, tên gọi chế biến mật ong được sử dụng tương đối phổ biến cho cách chế biến này, mặc dù trong cả quá trình chế biến cho đến lúc pha chế không sử dụng bất kỳ chút mật ong nào. Có thể do cách chế biến này có liên quan mật thiết đến lớp chất nhầy màu vàng sền sệt giống mật ong còn bám trên vỏ thóc mà người ta sử dụng tên chế biến mật ong; cũng có thể do Costa Rica - nước sử dụng tên chế biến mật ong cho cách chế biến này - đã đạt giải thưởng cao quý Cup Of Excellence (COE) năm 2017 và về nhì năm 2018 với loại cà phê chế biến mật ong, đều này làm mọi người hâm mộ và góp phần phổ biến cho tên gọi chế biến mật ong.

Cà phê chế biến mật ong

Lớp chất nhầy chứa nhiều loại đường, axít, men... nên khi chế biến, lượng chất nhầy còn lại nhiều hay ít sẽ có ảnh hưởng khác nhau lên hương vị của cà phê nhân sau này. Có thể phân loại cà phê chế biến mật ong thành 4 loại dựa vào lượng chất nhầy bám trên vỏ thóc còn giữ lại và màu khác nhau sau khi làm khô như sau:

    • Cà phê mật ong trắng: Giữ lại khoảng 25% lượng chất nhầy. Do lượng chất nhầy giữ lại ít nhất nên thời gian làm khô nhanh nhất so với 3 loại còn lại. Đây cũng là loại có giá trị thấp nhất trong 4 loại cà phê chế biến mật ong.

    • Cà phê mật ong vàng: Giữ lại 25 - 50% lượng chất nhầy. Thời gian để làm khô lớp chất nhầy này thường mất khoảng 8 ngày, cho giá trị cao hơn loại cà phê mật ong trắng.

    • Cà phê mật ong đỏ: Giữ lại 50 - 90% lượng chất nhầy. Thời gian làm khô khoảng 12 ngày, cho giá trị cao hơn cà phê mật ong vàng.

    • Cà phê mật ong đen: Giữ lại trên 90% lượng chất nhầy. Do giữ lại gần như toàn bộ lượng chất nhầy của quả nên việc chế biến rất khó, đòi hỏi kỹ thuật cao và tốn nhiều công sức, thời gian làm khô mất khoảng 30 ngày - cũng là khoảng thời gian làm khô lâu nhất - và cũng là loại có giá trị cao nhất trong 4 loại chế biến mật ong.

Các loại cà phê mật ong

Độ ẩm bảo quản lý tưởng cà phê thóc chế biến mật ong từ 10 - 12% và cần 1 - 3 tháng để ổn định chất lượng trước khi xát vỏ thóc đem rang xay. 

Cách chế biến này không sử dụng nhiều nước và theo dõi quá trình lên men nghiêm ngặt (tức giảm thiểu rủi ro) như trong chế biến ướt, nó cũng rút ngắn đáng kể thời gian làm khô so với cách chế biến khô. 

Chế biến mật ong thường được áp dụng với cả 2 loại cà phê Arabica và Robusta chất lượng cao, có thể ở những vùng ít nước và có nắng. 

Cà phê chế biến mật ong cho độ ngọt cao, vị chua thấp, thể chất vừa với hương vị mật ong phức hợp.

 

--------------------

Nguồn tham khảo:

Có sử dụng một số hình ảnh từ nguồn internet

Big Island Coffee Roasters. What is red, white and black honey processed coffee? 

MDPI. Challenges in specialty coffee processing and quality assurance

The Home Roast. Everything you need to know about honey process coffee

Imre Blank, Adriana Farah, Peter Giuliano, Dean Sanders and Chris Wille. The craft and science of coffee. Copyright © 2017 Elsevier Inc. 

Specialty Coffee Association (SCA). Green coffee Foundation & Intermediate level