Xay xát cà phê thóc

Cà phê chất lượng cao thường chỉ được chế biến đến giai đoạn cà phê thóc (đối với chế biến ướt và chế biến mật ong) ở một số nông trại. Cà phê thóc sau đó được bán cho những nhà máy lớn hơn để xay xát (vỏ) cà phê.

Một số nông trại ngày nay có cà phê của họ "xay theo hợp đồng" (contract milled) và "rang theo hợp đồng" (contract roasted) rồi bán cà phê nhân hoặc cà phê rang của họ là "cà phê bản địa" (estate coffee). Các nông trại lớn thường thực hiện tất cả các công đoạn chế biến của họ, bao gồm cả rang xay, mặc dù hầu hết cà phê được bán dưới dạng cà phê nhân.

Trong quá trình xay xát, lớp vỏ thóc và lớp vỏ lụa bao phủ bên ngoài hạt nhân xanh sẽ được loại bỏ. Nhiều loại máy làm sẵn để bóc vỏ thóc. Sau khi tách bỏ lớp vỏ thóc (hull), một lượng đáng kể vỏ lụa (silver skin) vẫn còn bám vào hạt nhân xanh. Số lượng vỏ lụa còn lại trên hạt cà phê phụ thuộc vào giống cà phê, điều kiện trồng trọt và chế biến của nó. Vỏ lụa trên cà phê trồng ở độ cao thấp thường khó loại bỏ hơn vỏ lụa trên cà phê trồng ở vùng cao hơn. Cà phê thường xuyên được "đánh bóng" (polished) bằng máy đánh bóng (polisher) để loại bỏ hết lớp vỏ lụa và tạo cho cà phê vẻ ngoài bóng láng, hấp dẫn hơn.

Phân loại cà phê nhân

Hạt cà phê sau khi tách vỏ được phân tách theo kích cỡ bằng máy phân loại cơ học. Loại hạt một nhân (cà phê bi/culi/peaberry bean) cũng được tách riêng ra khỏi loại hạt hai nhân (flat bean). Cà phê hạt một nhân thường có giá cao hơn trong thương mại cà phê đặc sản, bởi vì nó được cho là có hương vị vượt trội. Một số người cho rằng mỗi hạt một nhân có hương vị gấp đôi so với một hạt hai nhân/nhân dẹt (single bean/flat bean) bởi vì hạt một nhân xuất hiện khi chỉ có một hạt thay vì hai hạt phát triển trong một trái. Hạt một nhân có thể do thụ phấn kém, thiếu Bo (một loại nguyên tố vi lượng trong đất), hoặc một hạt nhân đã chết.

Việc phân loại được thực hiện trước tiên bằng cách tách các hạt theo độ dày. Điều này được thực hiện bằng cách "sàng lọc" (screening) các hạt qua các thanh song song gần nhau hơn ở đầu này so với đầu kia. Cà phê được thả vào phần cuối hẹp của sàng, và những hạt cà phê phẳng hơn rơi vào đầu tiên, trong khi những hạt dày hơn rơi vào sau cùng. Các hạt một nhân cũng rơi ra sau cùng, cùng với những hạt lớn nhất. Sau khi phân loại qua các thanh song song, hạt cà phê được tiếp tục tách thành các kích cỡ thông qua các tấm sàng với các lỗ tròn có đường kính lỗ khác nhau. Các hạt cà phê một nhân thường có đường kính nhỏ hơn so với hạt dẹt, và chúng đi qua sàng với những lỗ nhỏ nhất.

Tùy thuộc vào các quốc gia mà cà phê nhân sau khi phân loại kích cỡ có các tên gọi khác nhau. Việc phân loại theo kích cỡ sẽ gián tiếp xác định chất lượng, bởi vì hầu hết các hạt khiếm khuyết được tìm thấy ở các cỡ hạt nhỏ hơn.

Như ở Việt Nam, cà phê loại 1 sàng 18 là cà phê nhân có kích cỡ hạt lớn hơn sàng số 18 (trên sàng có đường kính lỗ 7,1mm), cà phê loại 1 sàng 16 là cà phê nhân có kích cỡ hạt lớn hơn sàng số 16 (đường kính lỗ 6,3mm) nhưng nhỏ hơn sàng 18... Ở Hawaii vào những năm 1990, cà phê được chia thành 5 hạng theo quy định của Bang Hawaii như sau: Extra Fancy (kích thước nhân lớn hơn sàng số 18), Fancy (kích thước lớn hơn sàng 17 nhưng nhỏ hơn sàng 19), Số 1 (kích thước lớn hơn sàng 15 nhưng nhỏ hơn sàng 18), Prime (kích thước lớn hơn sàng 14 nhưng nhỏ hơn sàng 17), Số 3 và Off-Grade. Phân loại của Hawaii dựa trên kích cỡ hạt và số lượng hạt lỗi (khiếm khuyết) trong một pound cà phê. Việc phân loại theo kích cỡ sẽ gián tiếp xác định chất lượng, bởi vì hầu hết các hạt khiếm khuyết được tìm thấy ở các cỡ hạt nhỏ hơn.

Để nâng cao chất lượng của cà phê nhân phân loại theo kích cỡ (size-graded), các quy trình khác nhau được sử dụng để phân riêng 10 loại lỗi của hạt. Các khiếm khuyết đó bao gồm: vỏ sò (shell), "quaker" (hạt non), đá, v.v., có trọng lượng riêng (độ nặng hoặc trọng lượng trên một đơn vị thể tích) khác với hạt bình thường và có thể được tách ra bằng phương pháp cơ học. Nhiều loại máy khác nhau được sử dụng để loại bỏ hạt nhẹ hơn và nặng hơn (gravity table hay separator), nhưng máy tách dùng khí là phổ biến nhất. Các hạt bị lỗi như hạt chua (sour bean) và hạt đen (black bean) không thể được phân tách bằng sự khác biệt về trọng lượng riêng, nhưng máy phân loại quang học điện tử thì có thể tách được theo màu sắc (color sorter). Sau khi tách vỏ và phân loại, cà phê được đóng bao và vận chuyển.

 

 

Cà phê thường không được rang trước khi vận chuyển đường dài, vì cà phê rang xay sẽ không bảo quản được lâu như cà phê nhân. Cà phê nhân có thể bảo quản trong vài năm nếu điều kiện bảo quản khô ráo và mát mẻ.

 

-----------------------

Nguồn tham khảo:

College of Tropical Agriculture and Human Resources. University of Hawai'i at Mànoa. Growing Coffee in Hawaii. Revised Edition

Có sử dụng một số hình ảnh từ nguồn internet

Wild Timor Coffee. Coffee processing 101: The coffee huller