Quả cà phê chín sau khi được thu hái từ cây sẽ có nhiều cách chế biến thành cà phê nhân, trong đó chế biến ướt là cách làm cho cà phê khi uống có vị chua thanh phong phú, hương vị trái cây tinh tế, hương thơm phức hợp (nhưng không nhiều khác biệt như chế biến khô), miệng khi uống có cảm giác "sạch", đặc tính "gắt" của cà phê sẽ "dịu" lại. Cà phê chế biến ướt cũng thường ổn định và đồng nhất hơn so với một số cách chế biến khác.

Bước đầu tiên trong quá trình chế biến ướt là quả cà phê sẽ được loại nổi trước khi xát thịt quả để tách riêng những trái non, quả khô và quả quá chín. Những quả này sẽ nổi lên, khỏi những quả chín có chất lượng tốt hơn nặng chìm xuống dưới. Các quả nổi sẽ bị loại bỏ hoặc được chế biến riêng biệt cho ra loại cà phê chất lượng thấp.

Quả chín tốt được loại bỏ lớp vỏ quả bên ngoài và phần thịt mềm nằm bên dưới nó (còn gọi "pulping"). Phần thịt này và lớp vỏ quả được gọi chung là thịt quả (pulp). Để loại bỏ thịt quả, người ta thường dùng máy nghiền thịt quả kiểu tang trống (drum-type pulper) hoặc các loại máy nghiền khác như máy nghiền đĩa (disc pulper), máy nghiền đĩa cao su (rubber-breastplate pulper)...

Máy nghiền trống gồm một trống có đường kính 45 – 60 cm quay với tốc độ cao. Mặt ngoài trống được làm nhám. Khi trống quay, quả cà phê bị ép giữa bề mặt thô ráp của trống với một tấm cố định; quả bị nén và hạt tách ra khỏi thịt quả. Thịt quả sau đó được đẩy ra khỏi máy nghiền. Tuy nhiên, khoảng không giữa trống và tấm cố định, mà qua đó thịt quả được đưa ra khỏi máy, là không đủ lớn để chứa hạt. Do đó, các đường rãnh được tạo ra trong tấm cố định mà qua đó hạt có thể di chuyển do lớp chất nhầy trên vỏ tạo ra sự trơn trượt. Chất nhầy này có rất nhiều khi quả chín hoàn toàn. Các hạt trượt qua các rãnh này sẽ bị đẩy ra khỏi thịt quả từ phía đối diện của máy.

Các hệ thống nghiền thịt quả được sử dụng với máy thu hoạch cơ học thường loại bỏ trái khô bằng cách loại nổi và sử dụng máy nghiền thịt quả kiểu phân loại để tách riêng những quả cứng, quả non khỏi các quả chín. Các quả chín đi qua một cái lồng có các thanh đặt cách nhau một khoảng nhất định để cho phép hạt lọt qua giữa các khe nhưng các quả chín thì không. Các quả chín, mềm được thúc ép qua các thanh, nhưng các quả cứng, non sẽ chui qua lồng và thoát ra ở một đầu.

Máy nghiền thịt quả phải được làm sạch kỹ lưỡng và đại tu hàng năm. Nên điều chỉnh mọi bộ phận hoạt động của máy để tránh hạt bị hỏng. Chẳng hạn: một điểm khiếm khuyết trong máy nghiền thịt quả có thể làm hỏng một hạt qua mỗi vòng quay, máy nghiền thịt quả có thể làm hỏng 0,453kg cà phê thóc mỗi giờ trong máy nghiền thịt quả công suất nhỏ (Goto và Fukunaga 1956).

 

------------------------

Nguồn tham khảo:

College of Tropical Agriculture and Human Resources. University of Hawai'i at Mànoa. Growing Coffee in Hawaii. Revised Edition 

Có sử dụng một số hình ảnh từ nguồn internet

Specialty Coffee Association (SCA). Green Coffee Foundation & Intermediate Level