Kiến thức công nghệ

Cà phê là một thành viên thực vật của họ Rubiaceae, chi Coffea; có khoảng 500 chi và hơn 6.000 loài. Hầu hết là cây nhiệt đới và cây bụi mọc ở tầng dưới của tán cây rừng. Các thành viên khác của họ Rubiaceae bao gồm cây dành dành (gardenia), cây cung cấp ký ninh (quinine) và các chất hữu ích khác, nhưng chi Coffea cho đến nay vẫn là thành viên quan trọng nhất của họ Rubiaceace về mặt kinh tế.

Khi pha cà phê, nghĩa là chúng ta dùng nước để hòa tan và lấy ra (chiết xuất) những chất từ cà phê để có được ly cà phê. Quá trình hòa tan và lấy ra này chịu nhiều yếu tố tác động như: nhiệt độ nước (nhiệt độ cao chiết xuất nhanh và nhiều hơn nhiệt độ thấp), thời gian (thời gian càng lâu chiết xuất càng nhiều), áp suất (áp càng lớn chiết xuất càng cao), cỡ bột xay (xay càng mịn chiết xuất càng cao), tỷ lệ giữa lượng nước và cà phê, chất lượng nước... Lấy ra/hòa tan nhiều hay ít từ cà phê (bột) ta có tỷ lệ chiết xuất - một khái niện thường gặp trong cà phê chuyên ngành. Vậy cà phê có thể hòa tan bao nhiêu? Có nên hòa tan hết lượng này? Hòa tan quá ít hay quá nhiều thì ly cà phê sẽ như thế nào?

Tại Starbucks thường rang và thử nếm đánh giá các loại mẫu sau: Mẫu chào hàng (offer sample), mẫu trước khi xuất/giao hàng (pre-shipment/pre-ship sample) và mẫu của lô hàng đến (arrival sample). Mẫu chào hàng: Starbucks rang và thử nếm 3 cốc/mẫu, rồi phản hồi về chất lượng cụ thể cho khách hàng. Mẫu hàng trước khi xuất/giao: Starbucks rang và thử nếm 6 cốc/mẫu. Mỗi mẫu trên 500 gam và không được đại diện quá 4 container, gởi trong vòng 21 ngày trước khi xuất. Nếu hàng đến không đúng như hợp đồng, Starbucks thử nếm và đánh giá tối thiểu 54 cốc lấy mẫu đại diện 30% trước khi đưa ra đề xuất khiếu nại.

Quả cà phê tươi được loại bỏ vỏ và thịt quả, sau đó đem phơi khô thu được cà phê thóc với lớp chất nhầy bao bọc xung quanh. Tách lớp vỏ thóc với chất nhầy này, thu được hạt cà phê nhân xanh (nhân), gọi cà phê chế biến mật ong.

Pablo Bamaca sở hữu một nông trại rộng 1,68 hecta mang tên Noelia ở Sipacapa - một đô thị thuộc tỉnh San Marcos, nằm ở vùng cao nguyên phía Tây của Guatemala - nơi anh trồng các giống cà phê Bourbon và Caturra dưới bóng râm cây. Nông trại của anh được chứng nhận hữu cơ (certified organic) và nằm ngay trên một dãy núi ở độ cao hơn 2.200 mét (so với mực nước biển). Cà phê tại đây được hái chọn trái chín và chế biến một cách cẩn thận.

Andre Hakizimana năm nay 56 tuổi và đã làm việc trong lĩnh vực cà phê hơn 40 năm. Anh ấy là thành viên sáng lập và rất tích cực của Hợp tác xã Dukunde Kawa, ở Gakenke - một quận ở tỉnh phía Bắc của Rwanda. Anh ấy thậm chí còn làm việc tại hợp tác xã vào trái vụ bằng cách hỗ trợ bảo trì và cải tiến ngoài vụ thu hoạch. Andre cũng là một nông dân trồng cà phê khá siêng năng, anh đã từng bước dành dụm, mua thêm đất và trồng thêm cây xanh.

Nhà máy cà phê Mugaya nằm gần thị trấn Kagumo ở quận Kirinyaga của tỉnh miền Trung Kenya. Nơi đây được bao phủ bởi lớp đất đỏ núi lửa ở nhiệt độ 12 - 26°C với lượng mưa hàng năm là 1.100 mm nên cà phê tươi tốt và sản lượng dồi dào.

Quả cà phê chín sau khi được thu hái từ cây sẽ có nhiều cách chế biến thành cà phê nhân, trong đó chế biến ướt là cách làm cho cà phê khi uống có vị chua thanh phong phú, hương vị trái cây tinh tế, hương thơm phức hợp (nhưng không nhiều khác biệt như chế biến khô), miệng khi uống có cảm giác "sạch", đặc tính "gắt" của cà phê sẽ "dịu" lại. Cà phê chế biến ướt cũng thường ổn định và đồng nhất hơn so với một số cách chế biến khác.

Quả cà phê chín sau khi tách bỏ vỏ và thịt quả, tiếp đến là lớp nhầy bao phủ trên vỏ thóc cần được loại bỏ trước khi làm khô trong quá trình chế biến ướt.

Cà phê thóc thu được sau khi tách chất nhầy (trong chế biến ướt) cần làm khô đến độ ẩm bảo quản lý tưởng trước khi lưu trữ trong kho để đảm bảo chất lượng. Chúng được làm khô bằng cách phơi nắng tự nhiên hoặc sấy trong máy sấy nhân tạo. Sự kết hợp cả hai cũng là cách phổ biến.