Cafe d'Or 1857 giới thiệu bài viết của đội La Marzocco về những trải nghiệm khi pha cà phê espresso ở áp suất thấp hơn áp suất tiêu chuẩn hiện nay (9 bar - áp suất được cài đặt từ hầu hết các hãng sản xuất máy pha):

 

PHA CÀ PHÊ ESPRESSO Ở ÁP SUẤT 6 BAR

Một sơ lược về pha cà phê espresso ở áp suất thấp

Pha cà phê espresso ở áp suất 9 bar đã là tiêu chuẩn từ đầu những năm 1900. Ban đầu, cách sử dụng áp suất pha cà phê bằng một máy đòn bẩy. Một nhân viên pha cà phê theo đúng nghĩa đen sẽ "kéo" một tách cà phê espresso, được hỗ trợ bởi một lò xo, ép nước qua lớp bột cà phê đã xay mịn. Theo thời gian, áp suất trung bình của hoạt động này được tìm ra ở khoảng 9 bar. Rồi áp suất pha cà phê dừng ở đây. Hầu hết các quán và cửa hàng pha cà phê espresso của họ bằng cách sử dụng áp suất 9 bar; Trên thực tế, mọi máy móc được sản xuất từ nhà máy La Marzocco ở Florence đều được hiệu chỉnh để pha ở áp suất này.

Áp suất là quan trọng, nhưng cũng quan trọng không kém khi coi áp suất chỉ là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê của bạn. Nó hoạt động như một loại "nhiễu loạn" trong quá trình pha chế, mà quá trình chiết xuất sẽ hoạt động trên bột cà phê. Chúng ta thấy những thay đổi tương tự khi điều chỉnh nhiệt độ của nước pha cao hơn hoặc thấp hơn. Thông thường, nhiều thứ hơn tương đương với nhiều "công việc" hơn.

Vậy điều gì sẽ xảy ra nếu chúng ta giảm áp suất pha xuống 6 bar?

Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ giới thiệu ý tưởng về pha ở áp suất thấp hơn, thảo luận về một số lợi thế tiềm năng, sự khác biệt và nói chung là cách thực hiện. Cho dù bạn đã nghe mọi người nói về việc pha chế ở 6 bar hay bạn chỉ muốn thử một cái gì đó mới với máy của mình, thì đây là phần sơ lược về những gì chúng tôi đã tìm thấy trong chính hãng của mình.

LÀM THẾ NÀO ĐỂ LÀM NÓ

Việc pha ở áp suất 6 bar có thể đơn giản là giảm áp suất của máy pha cà phê espresso xuống áp suất thấp hơn. Trên máy La Marzocco GS3 MP, điều này có thể thực hiện được mà không cần thay đổi bất cứ thứ gì bên trong - nó có sẵn trong tầm tay bạn thông qua cánh chèo cho phép bạn thay đổi áp suất trong suốt quá trình pha chế. Trên La Marzocco Linea Mini, việc thay đổi áp suất bơm được thực hiện bên trong bằng cách điều chỉnh vít áp suất nằm ở phía sau của máy (cần một chút nghiên cứu và kiên nhẫn).

MỘT SỐ KHÁC BIỆT

Pha ở áp suất thấp hơn - giống như thay đổi độ mịn bột xay hay liều lượng - có nghĩa là thực hiện các thay đổi đối với các yếu tố khác để bù đắp thay đổi bạn đã thực hiện và phát triển công thức pha chế mà bạn yêu thích. Dưới đây là một vài điểm khác biệt mà chúng tôi đã tìm thấy khi pha ở áp suất 6 bar.

 

Thực hiện với cỡ xay mịn hơn: Điều này thoạt nghe có vẻ ngược lại, nhưng hãy tin tưởng chúng tôi. Sử dụng một áp suất thấp hơn sẽ ít bị xáo động hơn trong quá trình pha. Để nghĩ về điều này, chúng ta phải nhớ rằng không có máy xay nào xay ra bột có kích cỡ hoàn toàn đồng đều. Do đó, khi xay cà phê, chúng ta có được các bột bụi rất mịn - thường được gọi là "bụi mịn" (fines). Quá trình pha cà phê sẽ tạo nên sự xáo động, những bụi mịn này sẽ di chuyển, gọi là "sự di trú bụi" (fine migration), chúng có xu hướng kéo xuống dưới lớp đáy của khối bột cà phê, nó sẽ tạo thêm lực cản đối với dòng nước được ép qua lớp bột cà phê. Điều này được mong đợi và không nhất thiết là một điều xấu.

Khi sử dụng áp suất 6 bar để pha thì sẽ ít gây xáo động hơn, do vậy sự di chuyển của bụi mịn có thể ít hơn. Điều này cho phép chúng ta xay mịn hơn, do đó làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của bột, làm giảm tốc độ dòng chảy và cho phép quá trình chiết xuất diễn ra tốt với sự xáo động ít hơn.

Tăng thời gian pha: Đừng ngại kéo dài thời gian pha của bạn hơn 10 giây so với thời gian bạn thường pha espresso bình thường. Áp suất thấp hơn, sự xáo động ít hơn, sự di chuyển bụi mịn ít hơn, tất cả điều đó dẫn đến thời gian chiết xuất tổng thể tăng. Chúng tôi nhận thấy rằng khi pha ở mức 6 bar có thể mất từ ​​35 đến 50 giây. Bạn cũng sẽ nhận thấy rằng pha 6 bar thì các giọt espresso "rớt xuống" trễ sau một vài giây so với pha bình thường, dòng chảy ổn định và nhất quán hơn một chút trong suốt lúc pha. Thời gian pha tăng lên này kết hợp với việc xay mịn hơn thường tạo ra một espresso có thể chất đậm đà hơn, như xi-rô.

Giữ theo cách của bạn: Hoặc không? Một thay đổi lớn khi pha ở 6 bar là nó có thể cho phép bạn pha cà phê rang nhạt hoặc cà phê bản địa (single origin) kém phát triển hơn ở tỷ lệ bạn thích. Chẳng hạn bạn yêu thích tỷ lệ 1:2 (tỷ lệ chuẩn pha espresso), nhưng bạn lại nhận được cà phê bản địa Ethiopia rang nhạt từ việc đăng ký mua cà phê espresso của La Marzocco, nên bạn cần thay đổi. Nói chung, việc bạn từ bỏ sở thích tỷ lệ chuẩn và tăng lên tỷ lệ cao hơn (1:2,5 hoặc cao hơn) cũng dễ dàng hơn. Một kiểu lướt sóng. Không có gì sai với điều đó - thực tế là chúng tôi yêu  thích sự thay đổi phong cách. Giả sử bạn thích espresso có thể chất như xi-rô, đậm đà kèm với espresso chuẩn (1:2), thì việc pha ở 6 bar có thể tạo điều kiện thuận lợi cho sự thay đổi này do xay mịn hơn và thời gian pha kéo dài hơn.

 

NHỮNG SUY NGHĨ ĐỌNG LẠI

Về mặt hình thức và tinh thần, những khác biệt này sẽ khiến một số bạn thích, việc đẩy bản thân ra khỏi vùng thoải mái với cà phê espresso cũng có thể là một phần của niềm vui. Rất nhiều điều ở trên chỉ là một trong những chuyện - những thứ mà chúng tôi đã làm cùng với nhau với tư cách là một đội và thực sự rất vui. Những bất ngờ nhỏ.

Nó có tốt hơn không? Không cần thiết. Nó có thú vị để thử nghiệm? Chắc chắn rồi.

Hãy thử và cho chúng tôi biết suy nghĩ của bạn. Chúng tôi khuyên bạn nên cam kết với nó trong ít nhất một tháng để thực sự cảm nhận được những gì diễn ra.

 

-----------------------

Theo:

La Marzocco. Home. Brewing Espresso at 6-Bar