Chế biến khô là phơi hoặc sấy khô nguyên quả cà phê tươi. Xát quả khô loại bỏ vỏ quả và vỏ thóc sẽ thu được cà phê nhân xanh (nhân), thường gọi cà phê chế biến khô.

Chế biến khô

Chế biến khô là cách chế biến đơn giản và có lẻ là cách chế biến đầu tiên con người áp dụng vào cà phê. Cách chế biến này ngoài tên gọi chế biến khô còn có tên gọi chế biến tự nhiên. Có lẻ tên gọi này xuất phát từ thời con người mới phát hiện ra cà phê, lúc đó quả cà phê chín tới và không được thu hái, một cách tự nhiên nó sẽ tự khô trên cành hoặc rụng xuống đất, bóc vỏ quả khô thu được cà phê nhân khô tự nhiên.

Ngày nay, để làm khô quả tươi người ta phơi nắng hoặc sấy hoặc kết hợp cả hai. Như một lẻ tự nhiên, cà phê phơi nắng luôn đem lại hương vị tuyệt vời so với sấy nhân tạo. Trời nắng tốt thì mất khoảng 3 đến 4 tuần để phơi quả khô đến độ ẩm bảo quản. Chế biến khô thường được các trang trại sử dụng khi có trời nắng nóng trong mùa thu hoạch. Chế biến khô thường hay áp dụng với loại cà phê Robusta, trong đó Việt Nam là nước sử dụng nhiều nhất. 

Điều kiện lý tưởng để bảo quản chất lượng cà phê tốt là quả được phơi khô đến độ ẩm (nhân xanh) đạt 10 - 13%. Khi lưu trữ ở dạng quả khô, lớp vỏ quả bên ngoài và vỏ thóc bên trong sẽ giúp bảo vệ chất lượng nhân xanh khỏi các tác động của môi trường bên ngoài như sự thay đổi khí hậu hay bị nấm... Nhưng cách này cũng chiếm một diện tích kho lưu trữ đáng kể.

Khi rang cà phê nhân xanh còn lớp vỏ lụa thì lớp vỏ này một phần bị bong tróc rồi bị hút ra ngoài - thường gọi là mầy, hay gây cháy - một phần bị đốt cháy bởi nhiệt. Trong sơ chế nhân xanh, có loại máy dùng để đánh sạch lớp vỏ lụa gọi máy đánh bóng. Máy đánh bóng dùng các chổi quét cọ xát mạnh vào nhân xanh làm tróc và loại bỏ vỏ lụa, cà phê nhân sạch vỏ lụa thu được gọi cà phê đánh bóng (đánh bóng khô). Có loại máy đánh bóng phun nước làm ướt nhân xanh trước khi đánh sạch vỏ lụa, sau đó sấy khô thu hồi cà phê đánh bóng gọi cà phê đánh bóng ướt.

 

Cà phê đánh bóng

Khi khoa học phát triển với nhiều loại máy móc hổ trợ và điều kiện tốt, chế biến khô ngày càng có nhiều biến thể không còn đơn giản như xưa và cũng mang lại cho cà phê chế biến khô nhiều hương vị phong phú đầy kinh ngạc.

Cà phê chế biến khô tốt có nhiều hương trái cây, vị ngọt nổi bật, thể chất dày dặn (đậm đà) và ít tính axít. Về một mặt nào đó, chế biến khô được xem là cách giữ lại những gì thuộc về bản chất của giống loài mà nó có.

 

--------------------

Nguồn tham khảo:

Có sử dụng một số hình ảnh từ nguồn internet

D.Labbe và cộng sự, 2006

GV de Melo Pereira và cộng sự, 2014

Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA). SCA Green coffee Foundation & Intermediate level 

Perfect Daily Grind

Specialty Coffee Association (SCA). Green coffee Foundation & Intermediate level