1. PHA CÀ PHÊ ESPRESSO Ở ÁP SUẤT 6 BAR

    Cafe d'Or 1857 giới thiệu bài viết của đội La Marzocco về những trải ng

    Đọc thêm
  2. CÀ PHÊ PHA MÁY ESPRESSO CÓ CẦN THÊM MIẾNG LỌC TRÊN HAY DƯỚI LỚP BỘT?

    Từ khi được phát minh đến nay, máy pha cà phê espresso đã được cải tiến không ngừng, người uống ngày càng phổ biến và bị chinh phục bởi những ly cà phê ngày càng ngon, người thích và đam mê cà phê espresso ngày càng tăng nhanh và lan tỏa. Lịch sử máy pha espresso đã trải qua những cột mốc nâng cấp chất lượng đáng nhớ, như sự ra đời của grouphead E61, quy trình thấm ướt trước khi pha (pre-infusion), điều chỉnh áp suất trong các giai đoạn pha thích hợp (pressure profile), can thiệp vào tốc độ dòng chảy (flow rate) hay nhiệt độ pha....

    Gần đây, các nhà đam mê cà phê espresso đã nghiên cứu việc đặt thêm miếng lưới kim loại hay giấy lọc phía trên lớp bột cà phê, cũng như việc đặt thêm miếng giấy lọc bên dưới lớp bột cà phê (ở đáy của chén/giỏ/phểu lọc - basket) của tay cầm (tay pha - portafilter) khi pha espresso để xem tác động của nó như thế nào trong khi thu được một số kết quả tốt, như chiết xuất cao, cân bằng hơn... Sang Ho Park có thể là người đầu tiên sử dụng kỹ thuật này, nhưng ý tưởng này trở nên phổ biến hơn khi được Scott Rao nói về nó trên Instragram như một phương pháp để tăng năng suất chiết xuất của cà phê espresso. Stéphane đã có những thực nghiệm tài tình về sự chiết xuất khác nhau của lớp bột cà phê khi pha espresso mà không có miếng lọc lót dưới. Socratic, Jonathan Gagné nghiên cứu sâu hơn về hiệu quả của chúng, như lực cản thủy lực...

    Điều gì xảy ra khi pha espresso như bình thường (không thêm bất kỳ miếng lọc nào)?

    Bột cà phê xay ra luôn có lẫn bụi mịn (nhiều hay ít tùy thuộc vào máy xay và lưỡi xay), bụi mịn này sẽ di chuyển xuống đáy của lớp bột (đáy chén lọc) trong quá trình pha do áp lực và chiều di chuyển của dòng nước, nó sẽ bít một phần các lổ của chén lọc.

    Một hiện tượng ta cũng thường thấy là sau khi pha phần trung tâm của bã bị nhão ướt hơn phần rìa ngoài.

    Trên diễn đàn The Decent Diaspora, Stéphane Ribes là người trình bày ý tưởng sáng tạo của mình qua thí nghiệm: cắt bỏ những phần bã (bánh) cà phê sau khi pha và đo lượng chất hòa tan còn lại ở rìa so với trung tâm bằng cách ngâm nó trong nước sạch khi thực hiện 2 cách pha espresso để so sánh, 1 cách không có giấy lọc và 1 cách có giấy lọc bên dưới lớp bột cà phê (trên đáy chén lọc). Kết quả của thí nghiệm cho biết:

    1. Khi pha cà phê espresso bình thường (không có giấy lọc), chiết xuất của phần bột ở rìa ngoài (chiếm 1/4 tổng liều lượng bột) chỉ bằng một nữa chiết xuất phần bột ở trung tâm.
    2. Với giấy lọc đặt bên dưới lớp bột, việc chiết xuất xảy ra đồng đều hơn nhiều.
    3. Do chiết xuất đồng đều nên năng suất chiết xuất (EY) trung bình tăng lên đáng kể.

     

    Rìa ngoài của bã cà phê espresso được chiết xuất rất kém (13% so với 25% ở trung tâm) khi không có giấy lọc đặt bên dưới lớp bột. Điều này được cải thiện hơn khi có giấy lọc bên dưới (22% so với 25% ở trung tâm). 

    Đặt miếng lưới kim loại hay giấy lọc đặt trên lớp bột cà phê có tác dụng gì?

    Lợi ích của việc này là nó có thể giúp phân phối nước tiếp xúc với bột cà phê đồng đều hơn, nó cũng có khả năng ngăn ngừa một số hư hỏng cấu trúc lớp bột do tác động của nước, cũng như ngăn ngừa việc cà phê bám dính ngược lên lưới của đầu phân phối nước.

    Nhưng việc này không cho thấy tác động rõ ràng nào lên cà phê espresso pha ra, ngoài ra nó làm tăng lực cản thủy lực trung bình khoảng 6% (theo Jonathan Gagné). Hiện chưa có thử nghiệm kiểm tra năng suất chiết xuất khi đặt miếng lọc lên trên.

    Hiệu quả khi đặt giấy lọc dưới lớp bột cà phê (trên đáy chén lọc tiêu chuẩn hiện nay)

    Như thí nghiệm của Stéphane nêu trên, việc đặt giấy lọc bên dưới làm tăng chiết xuất phần rìa ngoài lớp bột, nghĩa là làm giảm ảnh hưởng của rìa chiết xuất kém (under extracted) rìa ngoài lên tổng thể ly cà phê espresso pha ra. Mặt khác, nó làm tăng năng suất chiết xuất trung bình. 

    Đặt giấy lọc phía dưới tạo ra năng suất chiết xuất cao hơn (như quan sát của Scott Rao, Stéphane RibesSocratic) do nó cho phép nước chảy qua bột cà phê nhiều đường hơn khi lực cản thủy lực tổng thể thấp hơn (so với không có giấy lọc), điều này sẽ dẫn đến cho phép người ta xay mịn hơn một chút, từ đó tăng diện tích tiếp xúc của bột cà phê với nước và chiết xuất chất tan sẽ nhanh chóng hơn (theo Jonathan).

    Các thí nghiệm, giả thuyết và giải thích khoa học về kết quả khi đặt giấy lọc bên dưới của Jonathan

    Một trong những điều đầu tiên trở nên rõ ràng ngay lập tức trong quá trình thử nghiệm này là cách sử dụng giấy lọc lót dưới đã khắc phục hoàn toàn vấn đề bã cà phê sau khi pha không có phần rỗng ở trung tâm. Trong khi các lần pha không có lớp giấy lọc lót dưới thì đều có phần rỗng trung tâm.

    Thực tế là miếng lọc trên cùng không sửa chữa được lỗ rỗng này, nhưng giấy lọc phía dưới thì có. Có hai giả thuyết để giải thích điều này: Giả thuyết đầu tiên là hầu như không có dòng nước nào đi xa trung tâm của khối bột cà phê trừ khi bạn sử dụng giấy lọc ở phía dưới; Giả thuyết thứ hai là một số bột cà phê có thể đi qua các lỗ chén lọc gần trung tâm của khối bột.

    Từ thí nghiệm của Stéphane nêu trên, giả thuyết đầu tiên có nhiều khả năng hơn. Stéphane đã

    Đọc thêm
Close