Nồi nào cũng là nồi?

Nồi nào cũng là nồi?

Lượng dầu mỡ và nhiệt độ phù hợp là yếu tố quyết định cho sự thành công của các món ăn nấu trong nồi hoặc chảo. Nhưng dụng cụ nào, nồi chảo nào có thể dùng nấu thực phẩm mà không gây nguy hiểm cho sức khỏe?

Các loại nồi chảo

Nồi, chảo có những loại có lớp tráng phủ và không có lớp tráng phủ. Với những loại nồi chảo không có lớp tráng phủ, thức ăn sẽ tiếp xúc trực tiếp với chất liệu của nồi chảo, có lớp tráng phủ thì sự tiếp xúc trực tiếp sẽ không xảy ra.

Chất liêu cơ bản: thép không gỉ (inox) , nhôm, sắt đúc, đồng, men gốm, thủy tinh

Thép không gỉ (inox) chất liệu đa ứng dụng

Nồi chảo làm từ thép không gỉ thường được các đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng. Nồi làm từ chất liệu này có ứng dụng rất đa dạng. Tuy nhiên, trong hầu hết mọi trường hợp, hợp kim bao gồm sắt (Fe) và chrome (Cr) này cũng còn có chứa tới 10% nikel (Ni), đó là lý do tại sao chúng ta nên cẩn thận với các loại nồi chảo không có lớp tráng phủ, đối với những người không có khả năng dung nạp hóa chất hoặc là bị dị ứng khi tiếp xúc. Ngoài ra, còn có các loại thép không chứa nikel được làm từ hợp kim chrome, chúng ta có thể nhận biết qua ký hiệu 18/0. Thế nhưng hợp kim này có độ bền thấp và có thể bị sét rỉ.

Ghi chú: 18/10 (18% chrome và 10% nickel), 18/0 (18% chrome và 0% nickel)

Nồi, chảo sắt, gang, cần một kỹ thuật phù hợp

Với chảo gang, sắt thì kỹ thuật nấu nướng rất quan trọng để đạt được một kết quả tốt nhất. Nhiệt đô cao phù hợp sẽ cho ra món ăn có độ giòn tuyệt hảo mà không bị cháy xém hoặc quá cứng. Nồi chảo chất liệu này thì chỉ nên vệ sinh bằng nước nóng, lau khô và sau đó thoa lên một chút dầu ăn. Xử lý theo cách này nồi chảo sẽ có một lớp phủ tự nhiên bảo vệ nồi chảo không bị sét rỉ.

Chỉ nên thỉnh thoảng sử dụng nồi, chảo nhôm không có lớp tráng phủ bề mặt

Nhôm nguyên chất (không có tạp chất) nhẹ và không bị rỉ sét. Vì vậy nhuôm nguyên chất thường được sử dụng rộng rãi làm nồi chảo dùng cắm trại. Vì nhôm dẫn nhiệt tốt nên nấu nhanh, thế nhưng không giữ nhiệt lâu. Không nên rửa nồi nhôm trong máy rửa chén vì vật liệu sẽ chuyển sang màu đen (bên cạnh đó nếu dùng các viên rửa của máy rửa chén (kềm tính cao), thì nhôm sẽ bị ăn mòn, đặc biệt các loại nồi inox nhiều lớp cao cấp có lõi nhôm bên trong, rửa trong máy lõi nhôm sẽ bị ăn mòn)  

Ngoài ra, nhôm bị nghi ngờ là nguyên nhân thúc đẩy sự phát triển của các bệnh ung thư và chứng mất trí nhớ. Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm (AGES), nồi niêu làm bằng nhôm nguyên chất không được tráng phủ không nên sử dụng thường xuyên. Không nên nấu thức ăn có tính acid mạnh hoặc mặn trong nồi chảo bằng nhôm không được tráng phủ và cũng không dùng giấy nhôm để che đậy thực phẩm.

Tráng men, tốt nhưng dễ vỡ

Men tráng là lớp phủ tương tự như thủy tinh. Lớp phủ này không tiết ra bất kỳ chất gây dị ứng nào, không mùi, không vị, không trầy xước và dễ vệ sinh. Món ăn vẫn giữ được hương vị thơm ngon. Nhờ bề mặt rất láng, chúng ta có thể sử dụng rất ít dầu để chiên mà không bị dính. Nếu cẩn thận thì dòng nồi chảo này rất bền. Tuy nhiên, nếu chúng ta làm rớt hoặc va chạm mạnh thì có khả năng lớp men tráng sẽ bi vỡ nứt, lớp phủ có thể bị bong ra. Nếu như vậy thì có lẽ nồi chỉ còn dùng để luộc khoai, vì các mảnh vụn bong tróc có thể lẫn vào thực phẩm và gây ra thương tích.

Nồi chảo thủy tinh phù hợp cho những người mẫn cảm

Đối với những người bị dị ứng hoặc những người quá nhạy cảm với hóa chất cũng như không dụng nạp hóa chất, thì nồi chảo thủy tinh là chọn lựa tốt nhất vì chúng không có lớp phủ, không chứa chrome và nickel.

Các thể loại tráng phủ cho nồi niêu xoong chảo

Các lớp tráng phủ phần nhiều được thực hiện cho các loại chất liệu như  nhôm, thép không gỉ hoặc gang, sắt. Nếu lớp tráng phủ bị trầy xước, có thể có khả năng lớp phủ bong tróc và lẫn vào thực phẩm khiến chúng ta ăn phải. Nhưng đừng lo lắng! Theo Viện Nghiên cứu Rủi ro Liên bang Đức, các phần bị bong tróc của lớp phủ không gây nguy hiểm cho sức khỏe, tuy nhiên, các nhà sản xuất chảo khuyến cáo bạn không nên sử dụng chảo bị trầy xước nữa.

Nồi chảo có tráng phủ PTFE hoăc Teflon trong nhiệt độ bình thường

Lớp phủ làm bằng polytetrafluoroethylene (PTFE), chủ yếu được biết đến dưới tên thương hiệu Teflon, thường bị chỉ trích. Trên thực tế, lớp phủ này chỉ tạo ra khí gây nguy hiểm cho con người chỉ ở nhiệt độ rất khắc nghiệt; cụ thể là từ 360 ° C trở lên, tức là nhiệt độ mà chúng ta trong điều kiện bình thường không bao giờ đạt được, do thực phẩm lúc này sẽ bị cháy trành than. Ở nhiệt độ 270 ° C, thực phẩm, dầu ăn sẽ bốc khói rất mạnh. Điều chúng ta thực sự không nên làm là không bao giờ nấu, chiên khô, tức là không cho gì vào trong nồi, chảo! Đặc biệt cũng nên cẩn thận với bếp từ, vì nhiệt độ của bếp sẽ được tăng cao rất nhanh.

Nồi tráng gốm sứ tốt và dễ vệ sinh

Nếu chúng ta muốn chảo có lớp tráng phủ tốt, chúng ta có thể lựa loại có trang men sứ trên bề mặt. Các thuộc tính của thể loại này có thể so sánh với email. Chảo có khả năng chống xước, dễ vệ sinh và không có chứa nikel.

Cách chùi rửa thân thiện: bột nở (baking powder) rửa nồi chảo bị cháy

Trong mọi trường hợp, không nên sử dụng các vật dụng chùi rửa có khả năng làm trầy xước lớp phủ bề mặt. Ngay cả các dụng cụ dùng khi nấu cũng nên nhẹ tay khi tiếp xúc bề mặt chảo. Đối với những trường hợp thực phẩm bị cháy khét, chúng ta có thể nấu sôi nước với một thìa cà phê bột nở và ngâm chảo trong đó. Sau đó chỉ cần dùng một miếng bọt mềm, thì những vết cháy khét sẽ dễ dàng bị loại bỏ.