Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Chủ nhật
20
Tháng 4
Nhà arrow Kỹ thuật arrow Kỹ thuật bia arrow Malt, mạch nha, ngũ cốc nảy mầm, xấy khô
Malt, mạch nha, ngũ cốc nảy mầm, xấy khô | In |
Người đưa bài: essen   
02/08/2009
Thường hiểu mạch nha là loại mật dẻo dẻo được sản xuất từ ngũ cốc (lúa, nếp .. ) còn malt chỉ là hạt ngũ cốc đã nảy mầm và xấy khô và hoàn toàn chưa được đường hóa. Trong tự điển vdict.com thì họ gọi malt là  mạch nha, như vậy mạch nha là chất đường dẻo, cũng đồng nghĩa với hạt ngũ cốc đã nảy mầm và xấy khô ! 
lúa mạch đang được nảy mầm

Malt theo định nghĩa của Wikipeadia là sản phẩm từ ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch…)  được cho nảy mầm trong điều kiện  kiểm soát (không như cách nảy mầm tự do ngoài thiên nhiên) và được xấy khô khi đạt được độ mầm nhất định.  
Tham khảo tự điển Hồ Ngọc Đức thì mạch nha là: 
1. Hạt lúa mạch đã nảy mầm dùng để chế rượu bia.
2. Kẹo làm bằng gạo nếp và các loại tinh bột, có dùng men trong mầm thóc để đường hoá.
Vậy chúng ta phải tùy trường hợp mà hiểu là mầm hoặc là kẹo. 

Sản xuất và ứng dụng: 
Thường để sản xuất Malt (mầm) người ta thường dùng các loại đại mạch chuyên dùng chế bia. Phần nhiều là các loại đại mạch mùa hè , bông có hai hàng, đại mạch mùa đông và đôi khi loại lúa mì đặc biệt khác. 
Đại mạch nhiều hàng (trái), Đại mạch hai hàng (phải)

Cách chọn lựa này lệ thuộc vào đặc tính như  ít hàm lượng đạm (ít proteine, cho  năng xuất cao hơn và màu sẽ bớt đậm) cũng như khả năng nảy mầm cao và phát triển đều. 

Hạt đại mạch được rửa sạch, ngâm trong nước để kích thích nảy mầm ( chi tiết ngâm trong nước , để ráo, rồi lại ngâm trong nước .. tùy thuộc vào từng qui trình khác nhau) Nước thấm vào hạt và hàm lượng nước tăng dần lên đến 40%. Nhiệt độ trong hộp nảy mầm thường được giữ vào khoảng 15 độ C. Trong thời gian này, trong nhân của hại lúa các loại enzyme từ từ phát triển bao gồm enzym phân hủy đạm (Proteinase) , enzyme phân hủy bột (Amylase) và các loại khác như cellulase, pentosanase. Các loại enzyme này làm các chất dự trữ trong hạt lúa đổi sang trạng thái hòa tan trong nước với mục đích cung cấp dinh dưỡng cho mầm đang phát triển. Sau 5 đến 7 ngày, quá trình nảy mầm được chấm dứt bằng cách xấy khô các hạt mầm trong nhiệt độ thấp (nếu nhiệt độ cao, hạt mầm sẽ hư, enzyme hết hoạt động,  chai cứng không đường hóa được)
Các mầm ló ra khỏ hột  được cạo bỏ (dùng làm thực phẩm gia xúc) và malt (hạt mầm) có thể đem cất trữ vào kho khi đã khô sạch. 
     
Thành phần của loại bột mầm lúa mì 
Hàm lượng nước: 10% 
Đường maltose: 8%
Chất bột : 57% 
Chất đạm: 12% 
Các loại khoáng chất: 1 -2% 

Ứng dụng nổi trội nhất là dùng malt để sản xuất bia. Quá trình sấy khô với nhiệt độ cao thấp khác nhau sẽ tạo ra các loại malt dùng chế bia có màu đậm lợt khác nhau. Malt người ta cũng dùng để sản xuất Whiskey. Ngoài ra còn có loại malt cà phê, là một loại sản phẩm thế cho cà phê có dùng cho trẻ em. 
Bột Malt ( phần nhiều là từ lúa mì) thường dùng trong các lò sản xuất bánh, các xưởng chế bột, để bổ xung vào các loại bột có khả năng nở, trương yếu 
Hàm lượng đường và enzyme trong bột malt làm tăng khả năng tạo khí (gas) trong bột để bột phình lên cũng như làm bánh vàng đều hơn khi nướng. 
Trong qui trình chế bia , người ta thường bổ xung khoảng 10% loại malt caramel để làm tròn khẩu vị của bia  Loại malt rang cháy, thường được bổ xung từ 1-2% vào tổng trọng lượng trong mỗi mẻ bia để tạo ra bia màu đậm (đen) 
Như đã nhắc đến nhiệt độ xấy ảnh hưởng đến màu của bia. Loai malt caramel có qui trình xấy như sau: Malt đã xấy khô theo qui trình bình thường được nâng độ ẩm lên đến 40%, sau đó được xấy ở nhiệt độ là 70 độ C trong vòng 3 tiếng. Sau đó malt caramel được xấy khô ở nhiệt độ từ 160 -180 độ C. Loại malt này sẽ tạo cho bia có mùi vị rất đặc trưng. Malt caramel cũng đóng góp một phần trong quá trình tạo bọt (bọt bia là một yếu tố chất lượng đối với người Đức, nếu bia không giữ bọt lâu, họ sẽ không thích. Bọt bia bền lâu, số lượng vừa phải là chỉ tiêu chất lượng trong quá trình sản xuất, bọt bia là các loại proteine trong malt cấu tạo thành) 

Các loại malt 
Các loại malt cơ bản dùng sản xuất bia: 
- Pilsener malt: dùng cho các loại bia vàng, màu lợt (xấy khô bằng khí nóng 80 độ C) 
- Wiener malt: bia có màu vàng óng   (xấy khô bằng khí nóng 85 độ C) 
- Münchner Malt : bia có màu vàng óng (xấy khô bằng khí nóng 90 độ C) 

Các loại malt đặc biệt 
- Malt lúa mì: rất nhiều enzyme, màu lạt, dùng chế loại bia lúa mì (khoảng 30% malt lúa mì, 70% malt đại mạch) loại bia Berline Weiss 
- Malt đậm màu: malt rang / xấy rất đậm màu, có chứa ít hoặc hầu như không có enzyme, dùng để tạo màu cho bia đậm, đen 
- Caramel malt: (loại lạt và đậm màu): là loại malt biến caramel, vị ngọt, có ít hoạt tính enzyme 
Melanoidin malt: quá trình lên mầm, xấy kỹ hơn các loại malt khác, có chứa nhiều melanoidine, chất tăng khả năng bảo quản của bia 
Malt khói: xấy khô bằng lửa khói gỗ sồi, dùng chế bia có mùi khói. 

essen
Đây là nước uống làm từ mạch nha, nghe nói công ty vinamilk muốn chế loại này nhưng vẫn chưa thấy ra thị trường. Làm từ mạch nha, ngọt, có mùi malt, khí CO2, không cồn chứa nhiều chất khoáng và vitamin như các loại vitamin B, rất tốt cho trẻ em, người lớn..

Các lời bình (1)

essen (04 08, 2009)


Tại sao lại gọi là đường Mạch Nha ?
Tại sao lại gọi là đường phèn ?


Đáp:
Chữ Đường 糖 là chữ Nho viết với bộ Mễ 米 tức là gạo - nói lên gốc gác đường làm bằng lúa mạch ở Trung Quốc. Chiết tự chữ Đường 唐 theo lối cổ triện (chỉ đời Đường bên Tàu) ta thấy hình ảnh của hai bàn tay chụm lại cầm cái chày đá giã xuống lúa mạch, vừa làm miệng vừa hát theo nhịp chày.

Theo sách Thuyết Văn của họ Hứa, thì cách làm đường - chẳng phải có từ đời Đường - mà có tự đời Hán (200 năm trước C.N.) do sự để lúa mọc mầm (nha) rồi nấu lên để làm theo thứ đường gọi là đường Mạch Nha (chữ Nho chỉ loại đường làm bằng mầm của kê hay lúa mạch là Gi). Lúa Mạch (Malt) nẩy mầm chứa loại đường mà trong hóa học gọi là đường Maltose.

Mãi cho đên đời Đường (618-905), nghĩa là trên dưới ngàn năm sau, mới có sự làm đường bằng mía. Theo Vân Đài Loại Ngữ (một cuốn Bách Khoa tự điển) của Lê Quý Đôn thì: Vua Đường Thái Tôn (năm 627) có sai sứ sang nước Ma-Yết-Đà (một nước nhỏ của Ấn Độ, ở phía Nam sông Hằng Hà), khảo cứu phép chế ra đường. Rồi hạ chiếu cho các nhà trồng mía ở Dương Châu, theo đúng phép ấy mà ép mía lấy nước nấu đường, sắc và hương hơn đường ở Tây Vực. Đường cát của Trung Quốc có từ đấy.

Tại sao gọi là đường phèn ? Nguyên do là từ chữ Băng Đường đọc trại ra. Băng 冰 là nước đóng lại thành đá. Gốc gác của đường phèn như sau:

Năm Đại Lịch, đời vua Đại Tông nhà Đường (766-780), có một hòa thượng họ Trâu đến đất Toại Ninh, lên ở Tiểu Khê, núi Tản Sơn, dạy một người dân họ Hoàng cách thức chế đường phèn, gọi là Sương Đường, hay Băng Đường. Cách thức chế đường phèn ở Trung Quốc có từ đấy.

Ở Tây Phương thì đường làm bằng mật củ cải đỏ hay làm bằng mật của cây phong (maple). Còn ở Nam Việt Nam - Cam Bốt có loại đường làm bằng thốt nốt (hay thốt lốt) - Borassus Flabellifa nhưng loại đường mía là loại ta quen ăn nên nó đã đi vào câu ca dao rất mùi:

Đi ngang lò mía thơm đường
Muốn vô kết nghĩa cang thường với em.

Và đường mía tùy theo hình thức hay phẩm chất mà có những tên như sau:

Đường cát (cát đen, cát mỡ gà, cát trắng), đường chè (hay đường thẻ, đường táng), đường phổi (có lỗ tàng ong màu trắng như lá phổi) v.v... Cây mía chữ Nho gọi là Giá, tên khoa học là Saccharum officinarum cho ra loại đường mía hay đường saccharose.

Cách làm đường của Tàu được dạy trong một cuốn sách đặc biệt gọi là Đường Phả mà học giả Lê Quý Đôn đã tra cứu như sau:

Sách Đường Phả của Hồng Mại, đời Tống, nói rằng:

"Đường có bốn sắc:

1- Hồng giá: đường đỏ, chỉ để ăn sống;

2- Phân giá: đường mía thơm, mà trong Bản thảo gọi là địch giá (mía re hay mía lau), có thể dùng làm đường cát;

3- Tây giá: (mía Tây Vực) thì làm đường phèn, sắc lạt, người địa phương không quí;

4- Đỗ giá: sắc tía, mềm, rất ngọt, chỉ để làm đường phèn."

Trong một chum đường phèn, phẩm sắc không giống nhau: Có một thứ nhiều miếng chồng chất lên nhau như núi non bộ, đó là thứ tốt nhất. Thứ hai đến thứ phiến đường kết lại như cành cây. Ba là thứ đường đóng dót lại, như cái ông, cái chậu. Thứ tư là thứ lổn nhổn từng khối nhỏ. Hạng bét là đường cặn. Còn về màu sắc, thì tía là hơn nhất; thẫm như hổ phách là thứ hai, vàng lợt là thứ ba, trắng bợt là hạng bét. Gia đình tôi trước có buôn bán đường từ trong Quảng chở ghe mành ra Huế nên tôi đã thấy đường đúc thành khối trong chậu gọi là đường muống. Đường muống được chuyên chở sắp trong những sọt có lót rơm.

Trong Vân Đài Loại Ngữ của Lê Quý Đôn còn ghi chép chi tiết cách nấu đường mía, trồng mía, ép mía như sau:

Lư Bộ Sở, người đất Mân, nói: "Mía ngọt đem ép lấy nước, cho vào hũ, nấu thành đường đỏ, nấu một lần nữa thành đường trắng, nấu lần thứ ba thành đường phèn". Sách Truyền Nam Tạp Chí nói: "Phép chế đường trắng, dùng mía ép nước nấu thành đường đen, lại nấu lần nữa thành đường trắng, rồi cho trứng vịt vào, khuấy lên, thì bao nhiên bã nổi lên hết".

Sách Quảng Đông Tân Ngữ nói: "Nay, người ta thường dùng mía trắng để chữa chứng cách nhiệt; mía tía, gọi là mía Côn Lôn, để tiếp xương bị gãy, và bó chân tay bị gãy. Thứ mía nhỏ mà khô thì gọi là trúc giá, là một giống mía mọc như lau sậy, vỏ cứng, đốt ngắn, không ăn được chỉ để ép làm đường".

Mía trồng về tháng hai, mà phải trồng chéo gốc, thì cây mọc mới chóng, gốc mía trồng chéo góc thì lá có nhiều, đợi khi ra mầm; lại trồng thành cây; cứ chiều đến thì lau hết phấn, bóc hết bẹ, thì mía mới tốt.

Đến mùa Đông thì ép mía. Mùa ép mía thì thượng nông (tức là phú nông) mỗi người có một lò; trung nông năm người làm một lò; hạ nông tám người làm một lò. Người ta lấy gỗ cây vải làm hai cái trục (khúc gỗ tròn), chữ Hán gọi là lộc, để liền nhau như cái cối xay, chiều cao, bề ngang đều ba, bốn thước; giữa hai cái có để hở một ít để đút mía vào (hai cái trục đều đóng ngõng để quay); đóng một cái cần dài vào một cái trục, cho ba con trâu kéo chạy quanh, cái trục quay thì nước mía chảy ra, trào đầy mâm, lại chảy xuống thùng; bấy giờ mới đem nấu: đục mà đen là đường bánh, xanh vàng là đường phiến vàng; tam thanh là đường cát đỏ, song thanh là đường cát trắng.


(Trích Bút khảo về Xuân, Lê Văn Lân)

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Nồi ống, nồi nước lèo trung
Nồi ống, nồi nước lèo trung

Add to Cart

Nồi chảo Alessi
Nồi chảo Alessi

Add to Cart

Muỗng đá chanh 185mm
Muỗng đá chanh 185mm

Add to Cart

MC12 - Vá canh lớn Jay
MC12 - Vá canh lớn Jay

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 2 days, 20 hours ago
  • Ti Ti : Sao bây giờ add từ máy của mình không ra hình được heng?
  • essen : hinh nào cih ..
  • Ti Ti : Chú E. coi lại dùm 2 cái hình làm sao thế nhỉ?
  • cudat_sg : Chỉ là 1 cơn gió thoảng mây bay online thôi mà !
  • Ti Ti : coi chừng "khẳm" à! cdsg . lol
  • Ti Ti : cdsg: coi vậy chứ cũng không sắc lắm đâu! lol
  • regalvn : cám ơn bác cdsg nhiều ! chúc bác sẽ có 1 mùa hè đầy rau thơm và trái ngọt  roll
  • cudat_sg : Regal ơi..  người bạn đi Tây Bắc sẽ mua hột Cải Mèo; tháng 5 có người đi HN, và sẽ về đây mang theo hột giống.
  • cudat_sg : Hihi.., đường xa mới biết con ngựa hay, Regal.  Chớ lưỡi kiếm của Bạch Hải Đường, hay phát súng của Trần Đại năm xưa cũng đã lùi vào dĩ vãng rồi.  Smile.
  • cudat_sg : Cám ơn Bích Nga đưa bài "khổ qua rừng" mọc lên như rừng thây hấp dãn quá, nhưng mép nó có răng! TiTi ơi.  Smile .
Please Login to shout..
Chúng ta có 188 khách trực tuyến

Lời bình mới

  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink
  • Hủ tiếu bà Năm Sa Đéc
  • Đọc bài này nhớ ba mình quá, ngày xưa ơi là xưa cuối t...
  • Bánh bao xíu mại – Cách làm bánh bao cho trắng, bông xốp
  • Hay quá, để bữa nào bắt chước theo cách Lan chỉ smiley
  • Nhu cầu năng lượng khẩu phần ăn hợp lý
  • Chà, bài này cũng hay nhưng thấy "phức tộp" quá! smiley
  • Khô cá sặc rằn - Đặc sản Cà Mau
  • Khô cá sặc thiệt là ngon, nhưng có lẽ ít người bị mê...
  • Về quê kháp rượu!
  • Chắc bài này là bài cuối dẫn từ SGTT qua, phải không bn..
  • Mùa thu với cốm Hà Nội
  • Chiều nay về sẽ xử gói cốm với mấy miếng chả cốm ...
  • Bí quyết ăn Tết ngon mà không... ngán
  • Mâm cơm ở trên ngon quá, thấy thèm thì làm sao mà ăn ít ...
  • Món Tết: Khô Bò mềm
  • Hi LL, đĩa thịt bò của bạn trông ngon quá ! Là bạn sấy...
  • Đậu hủ ky cuộn rau củ
  • Hấp dẫn.. Công thức nước sốt làm nên hương vị đặc...
  • Bánh bà lai
  • Nhìn dễ thương ghê..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Mì căn xào gừng non
  • Mình đang tìm thêm vài món chay, phụ giúp cho quý thầy mṮ..
  • FENNEL (cây thì là )
  • Đúng củ này mình đang thừa cả đống rồi đấy!!! Cám ...