Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ ba
21
Tháng 10
Nhà arrow Chuyên mục arrow Chuyên mục arrow Hương quê nhà arrow Gói lá - gói thiên nhiên
Gói lá - gói thiên nhiên | In |
Người đưa bài: richangyinshi   
19/05/2009
Không phải ngẫu nhiên mà từ xưa, ông bà ta đã chuộng cách dùng lá đểgói thực phẩm, thức ăn. Lá là tặng vật thiên nhiên luôn có sẵn trongvườn nhà, vừa lành, vừa sạch, vừa mang lại hương thơm cho những thựcphẩm được gói bên trong. Thưởng thức món gói lá là còn thưởng thức cảhương của lá hòa quyện tinh tế trong món ăn.

Từ bánh lá…

Nói đến lá trong ẩm thực, người ta dễ liên tưởng ngay đến các loạibánh gói đậm hồn quê. Xưa, gói bánh lá là một cách để đo độ vén khéocủa người phụ nữ. Bánh lá giản dị là thế, nhưng để gói cho đẹp, cho đầyđặn, nhân vỏ đủ đầy thì không phải dễ. Bánh gói lá vốn là quà quê, nênđa phần được gói nho nhỏ, xinh xinh, vừa úp trọn trong lòng bàn tay.

Bánh lá thường làm từ bột gạo tẻ hay nếp, thêm các thứ củ quả khácnhư đậu, Khoai, bắp, sắn… thì cho ra muôn hình vạn trạng. Bánh nậm nhântôm của Huế được gói bằng lá dong, hình chữ nhật, nhân bằng tôm giãnhỏ. Bánh gai gói bằng lá chuối khô, bánh phu thê được đóng trong chiếchộp vuông vức được tết tỉ mẩn từ lá dừa tươi đã cứng tàu. Bánh tẻ (bánhrăng bừa) cuốn lá dong, bánh ú tro như thỏi thạch vàng ươm nằm tronglàn lá chuối nâu, bánh ít lá gai (có nơi gọi là bánh lá đông sương) mềmmịn, ánh màu đen tuyền được gói trong lá chuối non.

bánh ú lá tre

Riêng bánh tro được gói bằng lá tre bương, hay còn gọi là tre lồ ồ.Cũng có nhiều món bánh mà tên gọi gắn liền với loại bao bì như bánh lámít, bánh lá dừa - hai món bánh đặc trưng của miền quê Nam bộ. Bánh ládừa (hay bánh dừa) có lớp vỏ là lá dừa nước (loại lá non màu trắng ngàlẫn xanh, còn gọi là cà bắp), trong là nếp dẻo quyện cùng nhân đậu, dừakhô hay trái chuối xiêm chín.

Bánh lá mít lại làm từ bột gạo, nhồi mịn, vo viên bọc nhân tôm khôvà thịt bằm rồi ép lên cái lá mít tròn tròn, đem hấp cách thủy. Mónbánh dân dã này ăn kèm với nước cốt dừa pha mặn ngọt, sền sệt, phảidùng đũa “quơ” một lần năm ba “lá mít” mới đã miệng. Thay cho lá mít,nhiều nơi dùng lá mơ xanh nên bánh có thêm chút mùi ngai ngái, the theđặc trưng.

Các loại bánh gói là đều mang một màu xanh non nhạt - màu của thiênnhiên, trong lành và gợi cảm. Loại bánh gói lá được coi là biểu tượngcủa trời đất là bánh chưng, bánh dày ở miền Bắc và bánh tét ở miền Nam.Riêng bánh tét ở đảo Phú Quốc lại được gói bằng lá mật cật, hai đầuhình tam giác như bánh ú. Có những món bánh tuy khác nhau về tên gọitheo từng địa phương, nhưng “nội dung” khá giống nhau.

Từ gạo nếp, nhân đậu xanh, trứng cút, thịt mỡ, người miền Nam góibánh với lá chuối ba đầu nhọn, gọi tên là bánh ú. Người miền Trungngoài bánh ú, còn có bánh rò, nhân biến đổi đi đôi chút với hạt sen,gói lá đầu tròn chứ không nhọn. Bánh giò - chiếc “bánh ú” kiểu miền Bắc- có phần khác biệt hơn hai người anh em trên: làm từ bột nếp, nhân làthịt heo xay trộn nấm mèo và trứng cút (người lớn tuổi gọi bánh giò làbánh hiền vì dễ tiêu).

bánh coóc mò

Người dân vùng cao có món bánh cuốt, bánh coóc mò (bánh sừng trâu)cũng là “bà con” với bánh ú miền xuôi, gói bằng lá chuối, lá dong haynhững loại lá rừng như lá chít. Bánh gói đơn giản chỉ với nhân đậuxanh, gói xong lại ngâm nước thêm chừng nửa buổi trước khi đem nấu để“mềm bánh”. Món ăn này thể hiện sự trù phú, bởi chỉ khi mùa màng bộithu, thóc gạo dư dả, phụ nữ các bản làng mới bắt tay làm bánh để cúngtrời đất và đãi tiệc gia đình, xóm giềng.

…đến bao bì tự nhiên

Có lẽ, khí hậu khắc nghiệt đã tập cho người Việt thói quen dùng láđể gói. Không chỉ gói bánh, tấm lá còn để đựng các loại thực phẩm hàngngày, như bọc xôi, cơm, cá thịt nướng, làm bao bì cho nem, tré, chả…Những loại lá gói thường có bề mặt to bản, khi xếp gần nhau rồi đượcphơi vừa héo hoặc trụng nước sôi cho mềm thì khi gói sẽ ít để không khílọt qua. Vì lý do này mà lá còn được dùng để gói bánh, gói chả, nem -những môi trường giữ thức ăn cần yếm khí.

Trong các loại lá như lá sen, lá dong, lá chuối… còn chứa chất nhómnhân phenol có tác dụng ức chế vi khuẩn, có bề mặt trơn, ít bám bụi,không giữ nước nên khi dùng chỉ cần rửa sơ rồi lau qua là đảm bảo sạchtươi.

Nói về lá gói, vị trí hàng đầu thuộc về lá chuối hột và lá chuối sứvốn rộng, dài, không có nhựa, đủ để người làm bánh thỏa sức sáng tạo màchiếc lá vẫn ôm trọn lấy chiếc bánh bên trong. Lá chuối khá giòn nêntrước khi trở thành bao bì, người làm bánh phải biết canh chọn lá đúngtuổi, hái về phơi nắng vừa đủ độ héo để lá mềm mà không mất đi màuxanh. Bữa cơm miền quê đôi khi không cần mâm chiếu, chỉ cần ra vườnchặt vài tàu lá chuối, tuốt phần gân lá rồi trải giữa nhà, sau đó bàytrên đấy ê hề thức nhắm.

Lá chuối còn dùng để gói xôi, cơm, bọc cá thịt nướng như một thứ baobì tự nhiên. Nhiều người cho rằng ăn xôi bọc lá chuối vẫn thú vị hơn làkiểu xôi gói trong giấy bóng kính ngày nay. Xôi nóng hòa với hương láchuối thơm thoảng nhẹ như mềm mại, ngọt bùi hơn.

Ở miền Bắc, loại “bao bì” phổ biến là lá dong, tuy bản nhỏ nhưng mềmhơn, dễ dàng lót khuôn tạo dáng bánh đẹp vuông vức nên được sử dụngnhiều. Bánh gói bằng lá dong non không lẫn màu vàng đất như lá chuốichín, mà đậm màu xanh tươi hơn. Bánh chưng xanh cũng là vì thế.

xôi lá sen

Bên cạnh lá chuối, lá dong, còn có lá sen tiện dụng và thơm hươngkhông kém. Món ăn làm cho lá sen trở thành một thứ bao bì thượng hạngchính là cốm làng Vòng. Cốm vừa bung được đựng ngay trong hai lớp baobì tự nhiên, đầu tiên là lớp lá ráy xanh giữ cho cốm nguyên vẹn màungọc và không bị khô, kế đến là lớp lá sen bọc ngoài mang đến hươngthơm thoang thoảng đặc trưng cho món ăn chơi quý phái của đất Hà thành.Bao đời nay vẫn thế, cái duyên của cốm một phần xuất phát từ lá sen. Dùthời đại công nghiệp đến mấy, cốm nếu gói bằng giấy hay bao kiếng vẫnthấy vô duyên. Tấm lá gói làm nên sự tinh tế cho món ăn là vì thế!

Nhưng đâu phải món ăn nào ngày nay cũng còn giữ được cái duyên nhưcốm làng Vòng. Ở thời đại của bao nylon, tấm lá gói nhiều khi bị xem làlỗi thời, bởi hiếm người bán nào đủ tỉ mẩn để mua lá, lau rửa và cắtrọc thành những miếng lá gói tinh tươm.

Gói xôi giờ bọc trong hai lần vừa giấy vừa bao kính, trông bóng bẩyđấy nhưng dường như cái ngon đã bị kém đi vài phần. Xong bữa ăn, lạithấy xác bao nylon vương vãi khắp nơi, trở thành loại chất thải khóphân hủy đầy nguy hại cho môi trường. Hóa ra, việc dùng lá gói như thờixưa lại là văn minh vì tính thân thiện với thiên nhiên rõ ràng là hơnhẳn!

(Theo Doanh nhân Sài Gòn cuối tuần)


Các lời bình (0)

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Muỗng Oneida
Muỗng Oneida

Add to Cart

Muỗng đá chanh 185mm
Muỗng đá chanh 185mm

Add to Cart

MN4 - Muỗng canh nhỏ Sola
MN4 - Muỗng canh nhỏ Sola

Add to Cart

MN3 - Muỗng canh nhỏ
MN3 - Muỗng canh nhỏ

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 1 week, 2 days ago
  • tun : Kem đánh răng muối tre của hàn Quốc dùng cũng rất khá.
  • regalvn : cám ơn bác Essen nhiều!
  • essen : vào tìm kiếm bài : các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • essen : xem cac loai muối tại đây : «link»
  • regalvn : cách đây 1 năm mình có coi chương trình americas chef Iron họ có nói vấn đề sử dụng muối trong nấu ăn nhưng lâu rồi quên mất ! mong các vị nói đến các loại muối nầy Thanks
  • regalvn : msg đến bác Ess và bác Rich trong ẩm thực muối có mấy loại để dùng trong nấu ăn ! theo mình biết thì có 2 loại đặc dùng cho món thịt và món hải sản ! mong msg
  • lean : sao lâu ghê mới thấy bài đăng vậy các anh chị
  • cudat_sg : Cám ơn TT cho bài cá Chai; nhìn da của nó nhăn rúm như bà già, mặt thì xấu trai hơn tui rồi đó Smile .  TT tìm dùm bài khô cá Ngộ đi TIA .
  • Ti Ti : Ủa! CD Không biết 2 con này thật sao? Vậy khi nào về VN tha hồ xơi nhe!
  • cudat_sg : Hehe..,  cũng muốn thưởng thức lắm, nhưng chưa có cơ hội; cá Ngộ thì cũng chưa bao giờ thấy; và cá chai cũng không hiểu là gì !!!  Nhưng cũng cám ơn Ti Ti nhiều .
Please Login to shout..
Chúng ta có 155 khách trực tuyến

Lời bình mới

  • Các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • Theo mô tả thì mình có thể làm được muối ống tre, ho®..
  • Bánh mì cuộn chà bông
  • Nhìn cái bánh của bác thấy thèm quá ! Để bắt chước l...
  • Món lạ từ ốc dừa
  • Mới đọc " ốc dừa" tưởng là  con ốc dừa nhỏ xí ch&#-1234;.
  • Đậu bắp trộn thịt băm
  • món này ngon, dễ làm, trời đang nóng nhìn hấp dâʮ..
  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink
  • Hủ tiếu bà Năm Sa Đéc
  • Đọc bài này nhớ ba mình quá, ngày xưa ơi là xưa cuối t...
  • Bánh bao xíu mại – Cách làm bánh bao cho trắng, bông xốp
  • Hay quá, để bữa nào bắt chước theo cách Lan chỉ smiley
  • Nhu cầu năng lượng khẩu phần ăn hợp lý
  • Chà, bài này cũng hay nhưng thấy "phức tộp" quá! smiley