Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ bảy
01
Tháng 11
Cá kho ba miền | In |
Người đưa bài: daudua   
16/08/2003
Cá kho là một món ăn chủ lực trong các bữa ăn Việt Nam. Theo các cụ, bệnh mới hết mà ăn cá kho là hiền nhất, khỏi sợ sình bụng hay trúng thực. Kho kỹ, mặn và khô, có thể để lâu, ăn được nhiều ngày, có khi ăn không cần hâm lại. Nói là cá kho chứ thật ra cũng lắm kiểu, nhiều cách, tùy theo loại cá, tùy theo gia vị và cũng tùy theo khẩu vị từng địa phương .

Cá kho miền Bắc

Các tỉnh miền Bắc có cách kho cá chép, cá trắm, cá mè, cá chày một cách đặc biệt. Cá được làm vảy sơ sài, vì các loại cá này ít nhớt, dễ làm sạch. Rán cá xơ với mỡ cho thịt săn lại. Nêm nếm muối cho vừa ăn. Bỏ kẹo đắng (nước màu) và nếu có nước mắm ngon Ô Long thì hết ý. Xong, sắp những lát riềng mỏng vào cá. Đổ nước xăm xắp, đặt nồi cá lên lửa, củi cháy lom đom, không to, không nhỏ. Đậy vung lại, để hở một chút. Nước sôi không cho trào bọt ra ngoài, không để nước cạn hết. Có thể bỏ thêm ít lá ớt, thêm cái cay nhẹ nhàng, kín đáo.

Khi múc ra ăn mới rắc hạt tiêu lên trên mặt cá. Không được kho tiêu chung với cá, cá rục mà không nát, thịt mềm, ăn luôn xương. Cá và nước ánh màu vàng hổ phách. Bùi, thơm, đậm đà một hương vị khó tả.

Các loại cá trên còn có cách kho nhỡ, nghĩa là không khô quá, giữ lại ít nước để chấm Rau. Có vùng khi kho cá mè bỏ thêm ớt khô. Ở quê thường đậy kín nồi và đốt trấu cho cá "sém cạnh", nghĩa là hơi cháy, nhưng không được khét. Đặc biệt có vùng kho cá mè với trái chay chua (vỏ cây chay thường dùng để ăn trầu). Có vùng lại kho trắm với vài trái sấu xanh, cá sẽ toát ra một mùi chua chua, dìu dịu rất hấp dẫn. Cá trê phải kho với gừng. Cá rô kết hợp với tương hột ăn bùi và thơm. Cá cơm, cá bạc (giống cá lòng tong trong Nam) cũng kho với tương. Tùy theo vùng, có một số loại cá kho với củ cải xắt khúc hay với dưa chua.

Vào dịp Tết, chép và thu cũng được kho với riềng. Cũng là một món ăn ngon trong mấy ngày đầu năm. Kho riu riu trên lửa. Có khi róc mía, chẻ từng lát, lót dưới đáy trách. Ngày Tết, trời se lạnh, ăn món cá kho với mía thấy nhiều thú vị.

Cá kho miền Trung

Vào miền Trung, đến vùng Quảng Bình, cách thức kho cá đã thay đổi. Cũng như ở các tỉnh khác, cá thường kho với kẹo (nước màu), đường thắng khét. Cá đuối thường đi với gừng. Cá rô thóp (rô con) không làm vây, kết hợp với lá nghệ. Kho rục, ăn rất ngon. Cá ngạnh kho với môn chua hay dưa cải. Cá bạc và cá giếc kho nghệ. Cá trích, cá lầm, cá mòi, bạc má kho nước rất béo. Rau sống trộn với cây chuối non (chuối sứ, chuối hột) xắt nhỏ, làm rau chấm nước cá ăn với cơm. Cá trích, bạc má, lầm, nục, kho rục cuốn bánh tráng ăn cũng ngon. Cá nghẻo (cá nhám) kho với nghệ, khế, chuối chát. Cá ngừ kho với khế muối. Có địa phương cá thu và nhiều loại cá lớn khác khứa từng lát, kho với thịt ba rọi và bầu già xắt lát phơi khô...

Đến Huế, cách thức chế biến món ăn mất nhiều công phu hơn. Đặc biệt ở Huế, kho cá bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mỏng. Một lớp cá, một lớp rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, nêm nếm vừa miệng. Lửa liu riu. Con cá không nát, hơi cứng nhưng gần như trong suốt. Ăn rất bùi, béo và thơm. Kho khô, kho rim như thế này còn có các loại cá khác: trê, thu, vược, trích, lầm, kình. Cá nục kho khô với thơm. Cá đối kho măng. Cá giếc, cá lúi, cá rô kho tương. Cá cấn kho gừng. Có khi các món kho khô được thêm cà chua trái, trái vả hay thơm xắt lát.

Vượt đèo Hải Vân, vào đến đất Quảng đã thấy những dạng cá kho khang khác. Đến mùa lụt, nước nguồn của sông Thu Bồn sùng sục đổ về, thêm gió bắc lạnh buốt, đã thấy bán cá ngạnh trứng, to bằng ngón tay, mường tượng như cá chốt trong Nam. Từ đó, có món canh chua nấu với khế, với măng chua, rất "ngầu" và món cá ngạnh kho sền sệt với chuối chát, khế muối. Cá gáy con lớn hình thù như cá chép, nhưng mình tròn hơn, nùng nục những thịt cũng kho với nghệ, khế và chuối chát. Ngoài ra còn có cá đối kho với dưa cải hoặc dưa môn. Cá ngừ kho thơm, hâm nhiều lửa ăn với bún thì ngon tuyệt, kho phải bỏ tiêu, hạt đập dập. Còn có cá rô kho tương, cá hồ tươi cũng kho với dưa môn, dưa cải trường. Cá hố khô cắt khúc, kho với tóp mỡ. Lấy nước chấm rau sống Trà Quế thì hết ý. Cá mòi tươi lắm xương, nhưng kho rục thì xương đầu, xương sống đều rục cả. Bông bí luộc mà chấm với nước cá mòi thì hợp cách. Thêm nữa là cá chuồn gành lớn con, chặt khúc, kho với dưa hường hay mít non. Cá chuồn gành còn kho với loại cà chua nhỏ trái tròn trịa, đỏ au, mọc từng chùm như nho. Hội An còn nổi tiếng về cá nục chuối ở cửa Đại Chiêm kho với dưa hường.

Cá kho miền Nam

Ở miền Nam, món cá bống (bống thệ, bống sậy, bống dừa, bống cát, bống trứng...) kho tiêu với thịt ba chỉ, đổ ít nước là món phổ biến. Không có thịt, có thể kho với dừa rám xắt lát mỏng, dài bằng hai lóng tay: Béo, bùi, thơm.

Miền Nam còn một dạng cá kho khác là kho kẹo rất mặn, nhiều tiêu cay. Kho trong tộ đất, thường được gọi là kho quẹt: lóc, rô, trê, lòng tong, ngác, chót, bống. Cũng kho khô, có cá bống kèo, không làm vảy được phải vùi tro, chà trên thềm xi măng, mới đem đi kho tộ. Thường ăn với đọt điều, đọt xộp, đọt tra, đọt lụa, đọt đinh lăng, đọt chùm ruột, bông bí, bông so đũa luộc. Đơn giản vậy mà ăn được cơm. Có nơi, người ta ăn xoài sống (xoài tượng), xoài chín ngọt và dưa hấu với cá kho tộ.

Cá bống kèo còn một cách kho nước rất nguyên thủy. Đó là cá tươi mua về, còn quằn quại trong rổ, đem rửa sạch không làm vảy, trút vào nước sôi, nêm mắm muối lạt và bỏ vào nhiều hành củ và hành lát cắt khúc. Có thể bỏ thêm ít ớt. Rồi vớt ra, dùng đũa tuốt dọc theo hai bên xương sống cá, lấy thịt bỏ vào chén cơm ăn, thêm nước cá và hành. Nước rất thơm, thịt cá mềm và ngọt. Ăn cả đầu nghe nhân nhẫn vì cá còn nguyên mật đắng. Còn có kiểu chạch kho với nghệ, rô lưới kho với khổ qua, thường bằm xoài sống vào nước cá, ăn rất ngon...

Hàng trăm loại cá, hàng trăm cách thức nấu nướng luôn luôn biến đổi theo khẩu vị và thổ ngơi của từng địa phương. Một loại cá có đến ba, bốn cách kho, mỗi địa phương lại gia giảm hương vị tùy theo tập quán ăn uống của mình. Chỉ mỗi món cá kho cũng đủ chứng minh hùng hồn rằng "nghề ăn cũng lắm công phu" và người Việt Nam quả là những người sành điệu trong nghệ thuật ẩm thực.

Nguồn: Minh Hương - Hương vị quê nhà - Báo Sài Gòn Tiếp Thị

Các lời bình (0)

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Nồi quánh Alessi
Nồi quánh Alessi

Add to Cart

Kéo bếp đa năng , ZipZap 81620
Kéo bếp đa năng , ZipZap 81620

Add to Cart

Gắp bánh, salad
Gắp bánh, salad

Add to Cart

Chảo chiên xào Alessi
Chảo chiên xào Alessi

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 3 weeks ago
  • tun : Kem đánh răng muối tre của hàn Quốc dùng cũng rất khá.
  • regalvn : cám ơn bác Essen nhiều!
  • essen : vào tìm kiếm bài : các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • essen : xem cac loai muối tại đây : «link»
  • regalvn : cách đây 1 năm mình có coi chương trình americas chef Iron họ có nói vấn đề sử dụng muối trong nấu ăn nhưng lâu rồi quên mất ! mong các vị nói đến các loại muối nầy Thanks
  • regalvn : msg đến bác Ess và bác Rich trong ẩm thực muối có mấy loại để dùng trong nấu ăn ! theo mình biết thì có 2 loại đặc dùng cho món thịt và món hải sản ! mong msg
  • lean : sao lâu ghê mới thấy bài đăng vậy các anh chị
  • cudat_sg : Cám ơn TT cho bài cá Chai; nhìn da của nó nhăn rúm như bà già, mặt thì xấu trai hơn tui rồi đó Smile .  TT tìm dùm bài khô cá Ngộ đi TIA .
  • Ti Ti : Ủa! CD Không biết 2 con này thật sao? Vậy khi nào về VN tha hồ xơi nhe!
  • cudat_sg : Hehe..,  cũng muốn thưởng thức lắm, nhưng chưa có cơ hội; cá Ngộ thì cũng chưa bao giờ thấy; và cá chai cũng không hiểu là gì !!!  Nhưng cũng cám ơn Ti Ti nhiều .
Please Login to shout..
Chúng ta có 1996 khách trực tuyến

Lời bình mới

  • Sò điệp rang muối tiêu
  • Ai làm gì cũng nên nhớ mãi câu này về con sò điệp :
  • Bún cá thu chua cay
  • món này hôm tết tây nấu đãi bạn bè wink
  • Sò điệp xúc trứng
  • Thật là hấp dẫn, tớ rất thích nấu ăn, cho tớ hỏi n&#-1234;.
  • Bánh mì xá xíu
  • Quá hấp dẫn..
  • Các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • Theo mô tả thì mình có thể làm được muối ống tre, ho®..
  • Bánh mì cuộn chà bông
  • Nhìn cái bánh của bác thấy thèm quá ! Để bắt chước l...
  • Món lạ từ ốc dừa
  • Mới đọc " ốc dừa" tưởng là  con ốc dừa nhỏ xí ch&#-1234;.
  • Đậu bắp trộn thịt băm
  • món này ngon, dễ làm, trời đang nóng nhìn hấp dâʮ..
  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink