Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ năm
18
Tháng 12
Cỗ và mâm cỗ | In |
Người đưa bài: TranAi   
13/03/2008
Cỗ là bữa ăn đặc biệt có tính chất long trọng, thân tình được tổ chức trong gia đình như: tết nhất, tiệc cưới, cỗ nhà đám, giỗ chạp, mừng một sự thành công, mừng cha mẹ sống lâu...

Có nhiều loại cỗ, cỗ tứ quý gồm 4 thứ hải sản chế biến thành mâm cỗ, cỗ cưới có xôi gấc đỏ, cỗ nhà đám có xôi trắng, cỗ mặn, cỗ chay...



Có mâm cỗ một tầng, hai tầng, hoặc năm tầng, như ở 49 làng quan họ xưa. Riêng cỗ mừng thọ của cha mẹ là do con cái đóng góp làm cỗ, các con trai làm các món ninh giò, mọc, nem, các con gái làm các món bánh rồi quây quần với nhau ăn cỗ. Ở các gia đình khá giả hoặc ở thành phố, cỗ "khai trừ" tất cả các món ăn mà thường ngày dùng như dưa, cà, cá kho, Rau muống...  

Mâm cỗ ở mỗi vùng quê Việt Nam có hương vị riêng nhưng bao giờ cũng vậy, mỗi mâm có 4 hoặc 6 người. Thông thường người ta kiêng ngồi 5 người, ở mâm cỗ có ít nhất hai người thân nhau, cũng có khi 3 cặp đều thân nhau thành một cỗ. Chủ nhà tế nhị mời những người ăn ý với nhau vào một cỗ, sàn sàn lứa tuổi với nhau vào cùng mâm. Những người có tửu lượng cùng mạnh hoặc cùng nhẹ vào một cỗ, những người bằng vai phải lứa với nhau vào một cỗ. Đàn ông vào cỗ với nhau, còn đàn bà ngồi với đàn bà.

Trước đây, ở nông thôn cũng như thành phố đều có những phường nấu cỗ thuê do các nghệ nhân sành nghề, khéo tay đảm nhiệm. Họ thường có kỹ thuật cao và cha truyền con nối. Họ có được những món truyền thống độc đáo. Ví dụ, ông Kiếm ở Cổ Nhuế biểu diễn giết gà một mình chỉ cần chiếc tăm vót nhọn. Ông Khán Trúc ở Trích Sài một mình giết một con lợn 15 kg, chỉ cần một vò nước nóng. Trong phường nấu cỗ thuê có ông trùm phường là giỏi nhất. Những người nấu cỗ thuê rất hãnh diện về nghề và thích được đi nấu ở nhiều nơi, chủ yếu là để lấy tiếng chớ không vì vật chất. Họ góp ý kiến với nhà chủ, ra thực đơn rồi chia nhau mỗi người làm một hoặc nhiều món sở trường.

Mâm cỗ một tầng cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và năm đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Có khi gia giảm bằng các món rán, nướng, Quay hoặc nem Sài Gòn, xôi, chè... được xếp phía ngoài để ăn sau cùng. Bát nước mắm chấm có hồ tiêu, chanh, ớt hoặc cà cuống đặt giữa mâm.

Người uống được rượu thích những món có kèm xương xẩu hoặc sụn như đầu gà, cánh gà hoặc món nộm có đủ chua ngọt, cay, bùi, giòn, mềm. Rau thơm thường dùng húng láng thơm ngát, canh giới thơm thanh cao hoặc rau ngổ có mùi thơm sắc gọn mà dữ dội.

Cỗ ở miền Nam có thêm chả nướng ăn với rau thơm, khế, chuối xanh, giá, đậu phộng, bánh tráng...

Mâm cỗ Việt Nam thơm ngon có truyền thống lâu đời, không cầu kỳ nhưng có đủ mùi vị, màu sắc. Trên bát bóng có những lát bóng trắng ngọc, điểm mấy lát trứng tráng vàng, vài con tôm đỏ, vài quả đậu Hà Lan xanh, nấm hương màu nâu. Trên bát miến có Gan gà màu vàng đậm, tiết màu đỏ huyết dụ, thịt nạc màu trắng đục, mộc nhĩ đen nâu, ở giữa có một dúm rau mùi xanh rờn. Khoanh giò thái ra có màu trắng ngon lành, hành xanh có củ trắng ngần, ớt đỏ hoặc vàng tươi trang điểm cho bát chấm vàng nâu... mâm cỗ là một bức tranh đẹp và hấp dẫn.

Ăn cỗ xong khách còn ăn xôi, chè hoa cau, chè cốm hoặc chè đậu đãi, rồi ra bàn bên cạnh uống nước trà, hút thuốc lào, bàn bên các cụ bà ăn trầu.

Lúc khách ra về, chủ và khách chắp tay trên ngực, nói với nhau vài câu quý hóa rồi cùng vái nhau mấy vái. Cái kiểu chào này thật trang trọng, thân mật, giản dị, đượm màu sắc Phật giáo. Một số khách vừa thân tình vừa có họ với gia chủ ở lui lại một chút. Họ nhận phần gồm một nắm hoặc một đĩa xôi, có thêm miếng thịt hay quả chuối, vì thế mới có câu: Có xôi có thịt mới nên phần.

Cỗ Việt Nam là cả một công trình, nó không phải là tiệc, không phải là liên hoan. Nó có cái độc đáo của nó, có điều ngày nay các phường nấu cỗ thuê không tồn tại nữa, kho tàng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam cũng mất đi nhiều điều quý báu. Phải chăng, các nhà làm bếp bây giờ cần phải đi tìm lại kỹ thuật nấu cỗ của người xưa để bữa cỗ Việt Nam được vừa dân tộc, vừa khoa học hơn. Ẩm thực cũng là điều thiêng liêng, là nghệ thuật, là văn hóa.


(Theo Quê Hương)

Các lời bình (1)

Vienxu (14 03, 2008)


Ô .. "Mâm cỗ một tầng cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần".. vậy là tới 5 món nước ?

Món bóng và món mọc là gì ?

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Nồi quánh Alessi
Nồi quánh Alessi

Add to Cart

Nồi GSW
Nồi GSW

Add to Cart

Kéo bếp đơn năng, ZipZap 82020
Kéo bếp đơn năng, ZipZap 82020

Add to Cart

Cặp muỗng nĩa Wallace
Cặp muỗng nĩa Wallace

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 2 weeks, 1 day ago
  • Ti Ti : Hi Iris! Có khỏe không?
  • Ti Ti : Chào bác chagio
  • tun : Kem đánh răng muối tre của hàn Quốc dùng cũng rất khá.
  • regalvn : cám ơn bác Essen nhiều!
  • essen : vào tìm kiếm bài : các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • essen : xem cac loai muối tại đây : «link»
  • regalvn : cách đây 1 năm mình có coi chương trình americas chef Iron họ có nói vấn đề sử dụng muối trong nấu ăn nhưng lâu rồi quên mất ! mong các vị nói đến các loại muối nầy Thanks
  • regalvn : msg đến bác Ess và bác Rich trong ẩm thực muối có mấy loại để dùng trong nấu ăn ! theo mình biết thì có 2 loại đặc dùng cho món thịt và món hải sản ! mong msg
  • lean : sao lâu ghê mới thấy bài đăng vậy các anh chị
  • cudat_sg : Cám ơn TT cho bài cá Chai; nhìn da của nó nhăn rúm như bà già, mặt thì xấu trai hơn tui rồi đó Smile .  TT tìm dùm bài khô cá Ngộ đi TIA .
Please Login to shout..
Chúng ta có 154 khách trực tuyến

Lời bình mới

  • Bánh mì xá xíu
  • Quá hấp dẫn..
  • Sò điệp rang muối tiêu
  • Ai làm gì cũng nên nhớ mãi câu này về con sò điệp :
  • Bún cá thu chua cay
  • món này hôm tết tây nấu đãi bạn bè wink
  • Sò điệp xúc trứng
  • Thật là hấp dẫn, tớ rất thích nấu ăn, cho tớ hỏi n&#-1234;.
  • Các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • Theo mô tả thì mình có thể làm được muối ống tre, ho®..
  • Bánh mì cuộn chà bông
  • Nhìn cái bánh của bác thấy thèm quá ! Để bắt chước l...
  • Món lạ từ ốc dừa
  • Mới đọc " ốc dừa" tưởng là  con ốc dừa nhỏ xí ch&#-1234;.
  • Đậu bắp trộn thịt băm
  • món này ngon, dễ làm, trời đang nóng nhìn hấp dâʮ..
  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink