Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ bảy
20
Tháng 12
Đậu ngự | In |
Người đưa bài: Vienxu   
17/05/2006

Bạn tôi đi từ Huế về Sài Gòn, bay qua Cali, làm quà cho tôi một gói đậu ngự hột còn tươi. Tôi đã nghe nói nhiều về loại đậu này. Rằng là rất ngon, rất dễ nấu chè hay nấu sườn heo. Nhưng khi tôi luộc thử cho đến khi lột vỏ được thì bên trong hột đậu bở nát. Phải có cách nấu đúng, tôi nghĩ vậy. Mong chị sẽ giúp tôi . Cám ơn.

Trong vài tự điển phổ thông Việt Anh - Mỹ họ gọi đậu ngự là moon bean. Thực sự tên gọi của loại đậu ngự và một vài loại thực phẩm khác ở VN như chuối ngự, Rau tiến vua, gạo tiến cung..vv.. đã gây thắc mắc không ít cho những ai muốn tìm biết về tên gọi của một số thực phẩm VN. Có lẽ từ thời phong kiến, thời của chế độ quân chủ… những loại thực phẩm nào ngon nhất, được tuyển chọn làm thành những món ăn cho bậc vua chúa đều có những từ như "ngự, tiến vua, tiến cung…" đi kèm. Nhưng có ai “cắc cớ” hỏi ngược lại rằng: Vậy thì trước khi người ta biết dùng loại đậu này dâng cho vua chúa ăn để được gọi là đậu ngự - thí dụ vậy – thì loại đậu có hình như vầng trăng khuyết này tên dân dã gọi là gì ? Xin chịu .

Đậu ngự được trồng ở nhiều tỉnh thành VN nhưng khi nói đến loại đậu này, nhiều người vẫn cho rằng đó là loại đậu chỉ có ở Huế. Không có gì sai khi nói đậu ngự ở vùng Thừa Thiên Huế có hương vị nổi bật so với đậu ngự trồng ở bất cứ nơi nào khác. Có thể do lý do thổ nhưỡng vì cũng là loại đậu trái có thân dẹp, vỏ mỏng, khi tách hai bên trong có từ 3 đến 5 hột đậu… nhưng hột đậu ngự Huế mỏng manh, thanh mảnh, sắc xanh trắng nhẹ nhàng, thường là ít tinh bột, nhiều bó sợi nên dẻo, đậu tươi có mùi rất thơm… Trong khi đậu ngự khô nhập từ Trung Quốc hay moonbean của Âu Mỹ “to con, bặm trợn” hơn, nhiều tinh bột, không thơm lắm.

Bếp châu Á đã đành, bếp châu Âu có nhiều cách trộn salad với moonbeans rất lạ miệng. Còn bếp Huế có nhiều món dùng đậu ngự như nấu chè, nấu thịt, nấu xôi, tán mịn làm bánh hoặc làm nhân cho vài loại bánh trái khác, trong đó nổi bật nhất luôn là món chè đậu ngự nấu với đậu tươi. Đây là ưu điểm của món ăn này tại đất Huế. Hương vị của nó sẽ làm cho du khách đến Huế khi đã ăn qua rồi, sẽ không bao giờ quên, nhất là khi so sánh với chè đậu ngự nấu bằng đậu khô. Người ta không dùng thêm bất cứ thực phẩm phụ nào, ngoài đậu hấp chín và nước đường, thường là đường phèn, có chăng chỉ vài nụ hoa lài, hoa bưởi tươi thả trong nước đường nóng.

Ở Huế, trong một gian nhà vườn có khung rường xưa cổ chẳng hạn, vào dịp cúng quảy hay chiêu đải khách quý, một mâm chè đậu ngự nóng khi bưng ra, hương chè thơm ngọt quyện lẫn với làn không khí thoang thoảng mùi trầm hương luôn gây ấn tượng sâu sắc về phong vị địa phương của một món chè nổi tiếng.

Đậu ngự tươi ở Huế

Khi tách vỏ trái đậu ra, thấy hột đậu có vỏ sắc trắng khá trơn sẽ cho hột đậu bên trong ửng màu xanh lạt, ít tinh bột, dẻo; nếu vỏ có nhiều sọc ngang màu đỏ lạt, hột đậu bên trong màu trắng, có nhiều tinh bột hơn. Với riêng đậu ngự Huế, hãy chăm chút khi làm những hột đậu mỏng manh này mới có độ chín như ý. Hột đậu tươi rất mềm, sau khi tách hột ra khỏi hai vỏ của trái đậu, dùng đầu móng tay bấm vào cạnh khuyết của hột đậu cho rách lủng, vỏ đậu sẽ lột ra dễ dàng. Đậu tươi sau khi tách khỏi vỏ chỉ cần để qua năm ba ngày là nẩy mầm, mầm đậu càng dài hột đậu càng dở đi.

Cách hấp đậu ngự:

- Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước, nếu không có xửng, có thể dùng một cái rổ kê cao trong một cái nồi nước vừa đủ.

- Đừng hấp quá nhiều đậu một lúc, đậu sẽ không chín đều, tuỳ xửng lớn nhỏ, chỉ hấp chừng ba hay bốn lớp đậu là vừa, đậy nắp nồi khi hấp.

- Đậu tươi rất mau chín, khoảng 5 phút sau khi nước sôi là có thể lấy những hột trên cùng ra nhấm thử. Tuỳ thích để đậu chín dẻo hay mềm bục.

(theo Cẩm Tuyết, báo NVX)

Các lời bình (2)

dongsong (17 05, 2006)


Quán cao lầu Hội An trên đường út Tịch có món chè đậu ngự cũng khá ngon, một chén chè nhìn nhỏ xí mà ăn hoài hông hết vì toàn ăn từng hạt, đậu mềm, thơm, bùi bùi. Nghe chủ quán nói là chè này nấu tận ngoài xứ Quảng rồi mới gởi đem vào SG.
= >Gà hôm  nào chụp 1 chén chè đậu ngự cho các cụ thưởng thức nhá

gabeo (17 05, 2006)


an che` dau ngu, tuong tuong minh` la vua smilies/smiley.gif) ( vua thai giam =)) )

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Nồi Alessi
Nồi Alessi

Add to Cart

MN3 - Muỗng canh nhỏ
MN3 - Muỗng canh nhỏ

Add to Cart

MC12 - Vá canh lớn Jay
MC12 - Vá canh lớn Jay

Add to Cart

Kéo cắt gà , Eco
Kéo cắt gà , Eco

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 2 hours, 18 minutes ago
  • Ti Ti : Chú E. cho bà con MV xin slide mừng năm mới nhé! Thanks!
  • iristhanh : Hi các anh chị, Iris vào tìm công thức các loại bánh từ lòng trắng trứng ngoài lưỡi mèo hay angel cake, bác nào có món nào hay ho hơn, cho Iris xin, cám ơn các anh chị và các bạn nhiều!
  • iristhanh : Thanks chị Titi, Iris vẫn khỏe. Chúc chị và cả nhà Muivi nhiều sức khỏe và vui vẻ nhé!
  • Ti Ti : Hi Iris! Có khỏe không?
  • Ti Ti : Chào bác chagio
  • tun : Kem đánh răng muối tre của hàn Quốc dùng cũng rất khá.
  • regalvn : cám ơn bác Essen nhiều!
  • essen : vào tìm kiếm bài : các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • essen : xem cac loai muối tại đây : «link»
  • regalvn : cách đây 1 năm mình có coi chương trình americas chef Iron họ có nói vấn đề sử dụng muối trong nấu ăn nhưng lâu rồi quên mất ! mong các vị nói đến các loại muối nầy Thanks
Please Login to shout..
Chúng ta có 155 khách và 1 thành viên trực tuyến
  • Ti Ti

Lời bình mới

  • Bánh mì xá xíu
  • Quá hấp dẫn..
  • Sò điệp rang muối tiêu
  • Ai làm gì cũng nên nhớ mãi câu này về con sò điệp :
  • Bún cá thu chua cay
  • món này hôm tết tây nấu đãi bạn bè wink
  • Sò điệp xúc trứng
  • Thật là hấp dẫn, tớ rất thích nấu ăn, cho tớ hỏi n&#-1234;.
  • Các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • Theo mô tả thì mình có thể làm được muối ống tre, ho®..
  • Bánh mì cuộn chà bông
  • Nhìn cái bánh của bác thấy thèm quá ! Để bắt chước l...
  • Món lạ từ ốc dừa
  • Mới đọc " ốc dừa" tưởng là  con ốc dừa nhỏ xí ch&#-1234;.
  • Đậu bắp trộn thịt băm
  • món này ngon, dễ làm, trời đang nóng nhìn hấp dâʮ..
  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink