Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ sáu
22
Tháng 8
Bún thang bà Xiển | In |
Người đưa bài: HongHa   
12/04/2006

Năm 1957, sau mấy năm du học tại trường Thiếu sinh quân ở TQ, tôi được về nước thăm nhà. Lần đầu tôi về thủ đô sau nhiều năm theo gia đình tản cư đi kháng chiến rồi "xuất ngoại". Món quà ngon mà tôi được thưởng thức đầu tiên ở Hà Nội ngày đó là bún thang. Bác sĩ Nguyễn Viêm Hải, một nhân vật có tiếng hồi ấy đã dẫn chúng tôi lên chợ Đồng Xuân và bác cháu kéo nhau vào dãy hàng ăn. Bác hỏi một bà ngồi đầu dãy, có đeo đôi khuyên tai: "Bún thang có nóng không bà?". Bà đeo khuyên tai đon đả:

- Bẩm cụ, hễ không lột da (ý nói là rất nóng) được là con chẳng dám lấy tiền!


Bún thang

Bún ngon lắm, nhưng "bài học" đầu tiên mà tôi nhận được của món bún thang (coi như điều tiên quyết) là nóng, vâng càng nóng sốt càng ngon. Tuy vậy, về sau một lần đích thân nhìn bà Xiển làm bún thang, lại được nếm món ăn truyền thống này, tôi mới tin lời bác sĩ Hải khi ông khẳng định "Bún thang bà Xiển mới là ngon nhất Hà Nội".

Hôm nay, xin giới thiệu mấy nét về cách làm bún thang của bà Xiển, người được nhận xét rằng bà là người nấu ăn giỏi nhất Việt Nam.

Nguyên liệu:

Gà ri: 1 con
Tôm khô nhỏ: 1 lạng
Trứng vịt: 2 quả
Giò lụa: 2 lạng
Thịt nạc mông: 3 lạng
Tôm he khô, loại to: 5 con
Xương ống lợn: 1kg
Bún tươi: 1,5 - 2 kg
Mắm tôm, cà cuống, củ cải dầm, trứng muối luộc, Rau răm, cà rốt, nước mắm, ớt.

Cách làm:

Xương ống đun kỹ, tôm he to cho vào sau, sôi đều và hớt bọt, cho ra hết nước cốt. Có thể thêm cả mực khô vào làm nước dùng thơm hơn. Gà luộc chín vừa phải, vớt ra để nguội chia làm hai phần. Một nửa chặt miếng bày lên đĩa để ăn thêm, nửa kia xé nhỏ để xếp trên bát bún. Nước dùng có thêm nước luộc gà cho ngọt. Trứng vịt tráng mỏng dính, thái chỉ, tôm khô luộc kỹ vớt ra để nguội giã nhỏ cho bông lên như ruốc, gọi là ruốc tôm. Giò lụa cũng thái chỉ để bày lên bún. Thịt nạc mông thái hạt lựu, xào khô và cho nước mắm vừa đủ đậm (còn gọi là ruốc sỏi để phân biệt với ruốc bông thường thấy). Các thứ đã chuẩn bị sẵn sàng. Nồi nước dùng bao giờ cũng sôi lăn tăn trong cả quá trình dùng bữa.

Bún tươi chần kỹ cho vào bát, dưới đáy đã có chút rau răm. Trên miệng bát chia ra làm năm góc, lần lượt bày năm thứ trứng, giò lụa, tôm bông, thịt gà, ruốc sỏi. Bên trong, chính giữa bát là miếng cà rốt thái hình hoa. Để thêm nóng, vẫn phải chần lại tất cả trước khi nêm mắm tôm, cà cuống cho vừa ăn rồi mới chan nước dùng lần cuối và ăn nóng, có thêm vị chua ngọt của củ cải dầm và vị bùi của trứng muối.

Bà Xiển cho hay, vị gia sư ngày xưa của bà giải thích kỹ chữ "thang" nghĩa là một thứ canh nên phải có nhiều nước vì các loại thuốc đều sắc bằng nước để uống. Chẳng hạn món mì vằn thắn của Trung Quốc, hai từ ấy chính là cặp từ "vân thang" (canh mây). Xem trong dân gian, biết bao thứ bún như bún riêu, bún bò, bún ốc, bún bung... nhưng có thứ nào dùng từ "thang"? Món dân gian gia truyền này, bà Xiển đã tự tay làm và chiêu đãi nhiều bậc trí thức lớn bạn của chồng là giáo sư Nguyễn Xiển. Cũng vì thế, hằng năm vào những ngày giỗ ông bà, các con cháu thường làm bún thang theo lối xưa để tưởng nhớ hai cụ.

Anh Quang

(Ảnh: tô bún thang ở quán Thanh Thảo, đường Nguyễn Du, Q. 1, TP. HCM)

Các lời bình (0)

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Nồi GSW
Nồi GSW

Add to Cart

Muỗng Oneida súp
Muỗng Oneida súp

Add to Cart

Muỗng đá chanh, cán hạt mè
Muỗng đá chanh, cán hạt mè

Add to Cart

Gắp bánh, salad
Gắp bánh, salad

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 2 days, 3 hours ago
  • cudat_sg : Cám ơn TI Ti nhiều.  Thế còn cá Ngộ nó như thế nào?  Nó tương tự như cá gì và nó có ngộ không?  Smile .
  • Ti Ti : Cá quả (tên miền Bắc) là cá lóc (tên miền nam). Catfish là tên gọi chung những loại cá da trơn như cá hú, cá bông lau, cá tra, cá basa, cá trê ...
  • cudat_sg : Cá quả là cá gì; ngó giống cá catfish phải không?  Cám ơn.
  • iristhanh : Hi chị TiTi, nhà Iris hơi xa, nếu có dịp đi ngang đó sẽ ghé ăn thử, cám ơn chị Titi, bác regalvn đã giúp Iris. Chúc mọi người cuối tuần vui vẻ!
  • regalvn : đã gửi cho Iris email rồi ko biết có nhận được ko ! chúc cuối tuần vui vẻ !
  • Ti Ti : IrisT. Mình hay đến chợ Dakao, đường Trương Hán Siêu măm. Cô này bán cả bánh tằm bì. Bột làm theo mình là ngon. Bữa nào đến đó thử nhá!
  • Ti Ti : Không dữ lắm. Cỡ chị Hai của Sư tử thôi! lol
  • iristhanh : Smile bác Regalvn! Bác có mail YH của em mà! Bác chưa accept đó thôi. Hay là bác dán luôn lên tường facebook muivi đi bác, được ko nhỉ?
  • regalvn : gửi địa chỉ email mình se gui nghen ! bác Iris sao ma ngoan thế
  • regalvn : còn nếu riêng tư Iris gui tin nhan vao msg Regalvnn
Please Login to shout..
Chúng ta có 148 khách trực tuyến

Lời bình mới

  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink
  • Hủ tiếu bà Năm Sa Đéc
  • Đọc bài này nhớ ba mình quá, ngày xưa ơi là xưa cuối t...
  • Bánh bao xíu mại – Cách làm bánh bao cho trắng, bông xốp
  • Hay quá, để bữa nào bắt chước theo cách Lan chỉ smiley
  • Nhu cầu năng lượng khẩu phần ăn hợp lý
  • Chà, bài này cũng hay nhưng thấy "phức tộp" quá! smiley
  • Khô cá sặc rằn - Đặc sản Cà Mau
  • Khô cá sặc thiệt là ngon, nhưng có lẽ ít người bị mê...
  • Về quê kháp rượu!
  • Chắc bài này là bài cuối dẫn từ SGTT qua, phải không bn..
  • Mùa thu với cốm Hà Nội
  • Chiều nay về sẽ xử gói cốm với mấy miếng chả cốm ...
  • Bí quyết ăn Tết ngon mà không... ngán
  • Mâm cơm ở trên ngon quá, thấy thèm thì làm sao mà ăn ít ...
  • Món Tết: Khô Bò mềm
  • Hi LL, đĩa thịt bò của bạn trông ngon quá ! Là bạn sấy...