Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ ba
30
Tháng 6
Bún thang bà Xiển | In |
Người đưa bài: HongHa   
12/04/2006

Năm 1957, sau mấy năm du học tại trường Thiếu sinh quân ở TQ, tôi được về nước thăm nhà. Lần đầu tôi về thủ đô sau nhiều năm theo gia đình tản cư đi kháng chiến rồi "xuất ngoại". Món quà ngon mà tôi được thưởng thức đầu tiên ở Hà Nội ngày đó là bún thang. Bác sĩ Nguyễn Viêm Hải, một nhân vật có tiếng hồi ấy đã dẫn chúng tôi lên chợ Đồng Xuân và bác cháu kéo nhau vào dãy hàng ăn. Bác hỏi một bà ngồi đầu dãy, có đeo đôi khuyên tai: "Bún thang có nóng không bà?". Bà đeo khuyên tai đon đả:

- Bẩm cụ, hễ không lột da (ý nói là rất nóng) được là con chẳng dám lấy tiền!


Bún thang

Bún ngon lắm, nhưng "bài học" đầu tiên mà tôi nhận được của món bún thang (coi như điều tiên quyết) là nóng, vâng càng nóng sốt càng ngon. Tuy vậy, về sau một lần đích thân nhìn bà Xiển làm bún thang, lại được nếm món ăn truyền thống này, tôi mới tin lời bác sĩ Hải khi ông khẳng định "Bún thang bà Xiển mới là ngon nhất Hà Nội".

Hôm nay, xin giới thiệu mấy nét về cách làm bún thang của bà Xiển, người được nhận xét rằng bà là người nấu ăn giỏi nhất Việt Nam.

Nguyên liệu:

Gà ri: 1 con
Tôm khô nhỏ: 1 lạng
Trứng vịt: 2 quả
Giò lụa: 2 lạng
Thịt nạc mông: 3 lạng
Tôm he khô, loại to: 5 con
Xương ống lợn: 1kg
Bún tươi: 1,5 - 2 kg
Mắm tôm, cà cuống, củ cải dầm, trứng muối luộc, Rau răm, cà rốt, nước mắm, ớt.

Cách làm:

Xương ống đun kỹ, tôm he to cho vào sau, sôi đều và hớt bọt, cho ra hết nước cốt. Có thể thêm cả mực khô vào làm nước dùng thơm hơn. Gà luộc chín vừa phải, vớt ra để nguội chia làm hai phần. Một nửa chặt miếng bày lên đĩa để ăn thêm, nửa kia xé nhỏ để xếp trên bát bún. Nước dùng có thêm nước luộc gà cho ngọt. Trứng vịt tráng mỏng dính, thái chỉ, tôm khô luộc kỹ vớt ra để nguội giã nhỏ cho bông lên như ruốc, gọi là ruốc tôm. Giò lụa cũng thái chỉ để bày lên bún. Thịt nạc mông thái hạt lựu, xào khô và cho nước mắm vừa đủ đậm (còn gọi là ruốc sỏi để phân biệt với ruốc bông thường thấy). Các thứ đã chuẩn bị sẵn sàng. Nồi nước dùng bao giờ cũng sôi lăn tăn trong cả quá trình dùng bữa.

Bún tươi chần kỹ cho vào bát, dưới đáy đã có chút rau răm. Trên miệng bát chia ra làm năm góc, lần lượt bày năm thứ trứng, giò lụa, tôm bông, thịt gà, ruốc sỏi. Bên trong, chính giữa bát là miếng cà rốt thái hình hoa. Để thêm nóng, vẫn phải chần lại tất cả trước khi nêm mắm tôm, cà cuống cho vừa ăn rồi mới chan nước dùng lần cuối và ăn nóng, có thêm vị chua ngọt của củ cải dầm và vị bùi của trứng muối.

Bà Xiển cho hay, vị gia sư ngày xưa của bà giải thích kỹ chữ "thang" nghĩa là một thứ canh nên phải có nhiều nước vì các loại thuốc đều sắc bằng nước để uống. Chẳng hạn món mì vằn thắn của Trung Quốc, hai từ ấy chính là cặp từ "vân thang" (canh mây). Xem trong dân gian, biết bao thứ bún như bún riêu, bún bò, bún ốc, bún bung... nhưng có thứ nào dùng từ "thang"? Món dân gian gia truyền này, bà Xiển đã tự tay làm và chiêu đãi nhiều bậc trí thức lớn bạn của chồng là giáo sư Nguyễn Xiển. Cũng vì thế, hằng năm vào những ngày giỗ ông bà, các con cháu thường làm bún thang theo lối xưa để tưởng nhớ hai cụ.

Anh Quang

(Ảnh: tô bún thang ở quán Thanh Thảo, đường Nguyễn Du, Q. 1, TP. HCM)

Các lời bình (0)

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Muỗng Silke
Muỗng Silke

Add to Cart

Muỗng Oneida súp
Muỗng Oneida súp

Add to Cart

Chảo chiên xào Alessi
Chảo chiên xào Alessi

Add to Cart

Bộ dao muỗng nĩa ( dao thìa dĩa) WMF Boston
Bộ dao muỗng nĩa ( dao thìa dĩa) WMF Boston

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 47 minutes ago
  • regalvn : cám ơn chi Titi nhiều ! làm sao để liên lac được với chị !
  • Ti Ti : Vải sắp hết mùa, mua vài ký, bỏ ngăn mát ăn dần nhé các bạn. Để được cả tháng đấy!
  • Ti Ti : Mình cũng rất muốn gặp các bạn 1 lần trong đời. Khi nào có thể xin hẹn cả chú E. nữa nhá!  Smile
  • regalvn : ko biết chịTiti có chấp nhận gặp ko nửa ! xin chờ ý kiến của chị và bác Cdsg
  • cudat_sg : Haha.. chuyện như mới bắt đầu thôi; hẹn gặp ở Sài Gòn nha!
  • Ti Ti : lol
  • regalvn : cám ơn bác cdsg ! hay bác để em gặp rồi báo cáo lai cho bác được ko ! em chỉ sơ bác ko cho theo thôi
  • cudat_sg : Hảo ngọt lắm, cho nên đi tìm cô ấy từ SG xuống tới Cà Mau mà không có gặp.  Regalvn mạnh khoẻ?  Còn ở chỗ cũ?  Sẽ đi bụi đòi 1 lần nữa sau tháng 12, Regal muốn đi ?
  • regalvn : hỏi Cdsg ! chuyến phượt   vừa rồi có gặp được Titi không vậy !
  • Ti Ti : Xem cdsg "hảo ngọt" nhỉ?lol
Please Login to shout..
Chúng ta có 733 khách và 1 thành viên trực tuyến
  • regalvn

Lời bình mới

  • Thịt bò khô tẩm mật ong
  • Anh Richangyinshi ui để mật ong vậy có khét nhanh không v&#-1234;.
  • Món Ngon Mỗi Ngày - Dưa Cải Thảo - Cẩm Ly
  • Cô Cẩm Ly đẹp quá và hát bài Vọng Cổ Buồn hay lắm, l...
  • Xá xíu húng lìu
  • Mình sẻ thử làm cách này ,vì lúc trước không bỏ chao ...
  • Bánh mì xá xíu
  • Quá hấp dẫn..
  • Sò điệp rang muối tiêu
  • Ai làm gì cũng nên nhớ mãi câu này về con sò điệp :
  • Bún cá thu chua cay
  • món này hôm tết tây nấu đãi bạn bè wink
  • Sò điệp xúc trứng
  • Thật là hấp dẫn, tớ rất thích nấu ăn, cho tớ hỏi n&#-1234;.
  • Các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • Theo mô tả thì mình có thể làm được muối ống tre, ho®..
  • Bánh mì cuộn chà bông
  • Nhìn cái bánh của bác thấy thèm quá ! Để bắt chước l...
  • Món lạ từ ốc dừa
  • Mới đọc " ốc dừa" tưởng là  con ốc dừa nhỏ xí ch&#-1234;.
  • Đậu bắp trộn thịt băm
  • món này ngon, dễ làm, trời đang nóng nhìn hấp dâʮ..
  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...