Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ bảy
02
Tháng 8
Vịt nấu măng | In |
Người đưa bài: jenny   
21/11/2005

Các bạn có thể chọn một trong ba loại măng: măng tươi, măng khô thường hay măng khô lưỡi lợn. Mỗi loại măng đều được sơ chế khác nhau trước khi nấu.

Ở VN, nguồn măng tươi để nguyên mụt măng và vỏ xanh, từ ngoại thành đưa về các chợ thành phố thường là các loại mạnh tông, bương, la ngà.Tùy loại, nên chọn măng có độ dài khoảng 30cm trở lại. Cắt bỏ từng lát mỏng ở phần cứng gốc măng lên đến cao dần cho đến khi thấy mềm là phần măng bắt đầu ăn được. Dùng dao khoanh vào chân từng bẹ lá rồi lột bỏ bớt các bẹ măng phía ngoài, làm từ từ lên cao dần cho đến khi lỏi măng lộ ra. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần gốc và ngọn. Phần ngọn xắt dọc thành lát mỏng; phần gốc, tùy lớn nhỏ để chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi cắt ngang thành miếng mỏng. Có nhiều chợ, siêu thị... bán măng tươi đã cắt mỏng ngâm trong nước pha muối lạt, loại măng này mua về chỉ dùng trong ngày. Măng tươi tùy loại có vị đắng ít nhiều, có thể gây cảm giác say nhẹ hoặc ngứa miệng. nếu không ngâm và luộc kỹ trước khi nấu.

Sơ chế măng tươi: Pha 2 muỗng cà phê muối / 1 lít nước lạnh, ngâm măng đã cắt lát mỏng trong nước muối chừng hai giờ, vớt ra xả nước cho sạch, rồi luộc khoảng 10 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng nhấm thử xem còn đắng không, nếu còn thì đổ bỏ nước luộc, châm lại nước mới, luộc lần hai. Khi măng nhấm thử không còn thấy đắng mà có vị ngọt nhẹ thì vớt ra, xả lại nước lạnh, để ráo. Chất lượng măng sẽ quyết định chất lượng món ăn. Cần đôi chút kinh nghiệm khi nếm măng sau khi luộc để măng còn dòn, còn vị ngọt của măng tươi rồi khi nấu tiếp nữa với thịt là măng sẽ vừa ăn. Nếu luộc kỹ quá, măng mềm nhũn sẽ hết ngon. Có loại măng không đắng lắm, chỉ cần cắt mỏng và luộc qua một lần là được, không cần ngâm.

II. Măng khô lưỡi lợn:

Là một loại măng khô rất dày vì chế biến nguyên mụt từ những mụt măng ngắn của một loại tre. Một đầu miếng măng luôn có hình chóp giống như cái lưỡi lợn (heo). Người ta chế biến sao đó làm cho măng khô lưỡi lợn khô luôn có một lớp giống mốc trắng bao quanh. Sơ chế măng lưỡi lợn ít nhiều gì cũng như nhau. Ngâm rửa sạch măng với chút nước ấm, rồi luộc măng trong nồi ngập nước. Khi nước sôi rồi, tắt bếp, đậy nắp nồi, để ngâm măng trong nồi nước nóng từ 8 đến 10 giờ. Những bà nội trợ VN thường ngâm măng từ chiều tối hôm trước, sáng hôm sau là có măng để nấu chứ không phải hầm măng liên tục qua nhiều giờ.

Sau khi ngâm măng, rửa xả lại cho kỷ, dùng tay xé thử măng, nếu thấy măng rách thành miếng dễ dàng nhưng vẫn phải còn hơi cứng để khi nấu với thịt là vừa. Nếu măng còn quá cứng thì phải nấu lại và ngâm thêm một hai giờ nữa. Măng lưỡi lợn xé miếng cỡ ngón tay sẽ ngon hơn là dùng dao cắt. Tuy nhiên cũng tùy loại măng, có loại măng lưỡi lợn rất cứng, sau khi nấu nước sôi phải ngâm qua một hai ngày. Cứ cách nửa ngày lại đổ bỏ nước ngâm thường là đã có màu trà, châm lại nước lạnh để ngâm tiếp cho đến khi măng mềm.

III.Măng khô thường:

Thường có dạng miếng nhỏ, mỏng... chế biến từ măng của nhiều giống tre khác nhau. Chỉ cần luộc qua rồi ngâm trong nước luộc khoảng một giờ là có thể xé nhỏ ra được. Có nhiều loại măng khô thường được sơ chế ở dạng sợi nhỏ, bó thành từng bó, chỉ cần ngâm nước nóng qua nửa giờ là rất mềm.

IV. Thịt vịt - ngan:

- Vịt hay ngan làm sạch, tùy thích chặt thành từng miếng nhỏ cỡ hai đốt hai ngón tay để nấu thành món canh trong bữa cơm gia đình hoặc nấu luộc nguyên con hay chặt làm bốn cho dễ nấu. Khi trình bày món ăn sẽ chặt lại thành miếng nhỏ, miếng thịt sẽ đẹp hơn.

- Nếu thích dùng phao câu vịt thì hãy cắt lấy nguyên phần cái hoi vịt chứ đừng xẻ ra, nếu xẻ để rách túi chất nhầy sẽ làm cho toàn nồi thịt bị dây mùi hoi vịt.

- Ướp trộn mỗi kí lô thịt với: 1, 5 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà tiêu + 1 muỗng súp hành tím và gừng băm, để thịt qua nửa giờ cho thấm gia vị .

- Chuẩn bị nồi nước sôi trước. Tính cứ mỗi 1 kg thịt cho ra 2,5 lít nước dùng nhưng khi luộc, để tiết kiệm củi lửa, không nhất thiết phải dùng đủ số nước với số thịt sử dụng mà chỉ cần dùng lượng nước vừa đủ luộc cho đến khi thịt mềm. Để nước sôi già mới thả vịt vào luộc và thả từng
ít một sao cho sau khi thả thịt vào nước vẫn còn sôi, nếu thả nhiều thịt, nước sẽ ngưng sôi một lát rồi mới sôi lại. Khi chưa quen, nên tập canh sau khi thả vịt vào khi nước đang sôi, vịt sẽ chín mềm đúng mức trong một khoảng thời gian nhất định. Nếu luộc chưa tới, thịt còn cứng, còn nấu lâu quá thịt sẽ hết ngọt và mềm nhừ, miếng thịt khi chặt sẽ nát, không đẹp mắt.

- Nếu luộc vịt nguyên con hoặc miếng lớn thì chuẩn bị một thau nước lọc nguội, khi thịt vừa chín tới vớt ra thả liền vào thau nước nguội, ngâm trong 4 - 5 phút, vớt ra để ráo.

- Đầu, cổ cánh, lòng... luộc chín, vớt ra để riêng.

- Sau khi có nước luộc vịt, vớt bỏ xác hành gừng, cho thêm nước sôi vào với phân lượng đã tính 1 kg thịt / 2,5 lít nước dùng, nấu sôi lại, tùy khẩu vị nêm lại với muối, bột nêm hoặc thả vào ít gừng cắt lát cho thơm, củ hành tím nướng rửa sạch. Nếu múôn lấy nước dùng trong thì để nguội, vớt để riêng váng béo trên mặt nước dùng, khi ăn tùy thích cho thêm ít nhiều. Giữ nóng lại nước dùng trên bếp.

- Phụ gia ăn kèm: Bún sợi nhỏ, miến ngâm nước cho mềm. Rau sống ăn kèm nếu thích gồm: Bắp cải cắt sợi, rau múông chẻ, bắp chuối bào, rau thơm các loại. Hành lá, ngò, hành tây, lá rau răm cắt nhỏ. Hành lá lấy phần đầu củ.

- Pha nước mắm chấm vịt: 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng súp gừng băm + 3 hoặc 4 muỗng súp nước lọc + ít đường vừa đủ làm dịu tùy chất lượng nước mắm đang có. Thêm ít ớt băm tùy khẩu vị múôn cay ít nhiều.

V. Thực hiện món ăn:

- Tính cứ mỗi kg thịt dùng 150 - 200gr măng khô đã chế biến là vừa. Nếu dùng măng tươi thì ước chừng năm phần nước + ba phần măng là được.

- Nếu để làm như món canh với số lượng ít trong bữa cơm gia đình: Chỉ có thể dùng với măng tươi hoặc măng khô loại thường đã sơ chế và nấu từng ít một. Dùng vịt đã chặt thành miếng, kể cả đầu cổ cánh - dĩ nhiên đây là cách nấu quen thuộc của bếp VN, còn bếp Âu Mỹ thì thường không dùng đầu cánh - nấu vừa mềm thì cho măng vào, thêm nước vừa đủ, nấu nhỏ lửa cho cả măng lẫn thịt đều thật thấm, nêm lại tùy khẩu vị, múc ra tô rắc thêm hành ngò, tiêu bột.
 

- Với cách nấu như món canh tuy không đẹp mắt vì miếng thịt không gọn gàng nhưng thịt và măng đều thấm hương vị của nhau nên món ăn rất đậm đà.

- Nếu để làm bún, miến và nấu với số lượng nhiều: Thả măng đã sơ chế vào nấu trong nồi nước dùng sau khi đã vớt vịt luộc đúng mức ra. Nếu dùng măng tươi và măng khô thường thì chỉ cần nấu trong thời gian ngắn như nấu món canh nhưng dùng măng lưỡi lợn cần phải nấu trong một thời gian nhất định măng mới mềm thêm đúng mức, nở lớn và hút vị ngọt trong nước
dùng vào bên trong miếng măng. Thời gian nấu tùy vào số luợng và chất lượng măng bạn đang có.

- Tùy thích chặt thịt đã luộc chín thành miếng dày mỏng, cho bún hoặc miến trụng vào tô, tùy tính toán để thêm vào một số thịt và măng nhất định, châm nước dùng, trải thêm hành ngò, rau răm, hành tây cắt mỏng, tiêu, hành củ trụng.Dọn kèm chén nước mắm gừng, dĩa rau ăn kèm.

- Cách làm bún, miến như thế này thì món ăn sẽ đẹp mắt hơn vì miếng thịt được chặt gọn gàng nhưng nếu dùng măng lưỡi lợn thì vị thịt không thơm và thấm vị măng nhiều như nấu theo kiểu nấu canh. Vì bạn đã luộc thịt chín trong nước chưa có măng. Nhưng có nhiều hàng quán ở Sài Gòn chế biến món bún ngan nấu măng lưỡi lợn khá tốn kém bằng cách sau khi nấu măng với nước hầm vịt cho ngon mềm, vớt măng ra để riêng, dùng nước nấu măng này để nấu thêm một đợt thịt nữa cho những miếng thịt lần sau thấm đậm vị măng. Chính vì vậy mà những tô bún vịt - ngan nấu măng lưỡi lợn ở những chỗ này không có giá bình dân. Thực khách có thể gọi riêng một chén măng không, để nhấm nháp những miếng măng dòn tan thấm đẩm vị thịt thay vì gọi thêm một đùi thịt chẳng hạn. Một chuyện nữa là để những miếng măng lưỡi lợn thật thấm vị thịt người ta thả măng ngâm măng đã sơ chế và xé miếng vào trong nồi nước dùng nóng, đậy hờ để tránh bụi bặm, không nấu mà để nguội dần qua ít nhất từ sáu đến muời tiếng đồng hồ, sau đó mới mở lửa làm nóng lại. Bạn có cho đây là một bí quyết không?

Sưu tầm  (Cẩm Tuyết - báo NVX)

Các lời bình (1)

Ngògai (18 05, 2007)


Ngò gai tìm thấy một cách pha nước mắm gừng khác cũng của cô Cẩm Tuyết, đăng trong bài Pha Nước Mắm trên trang web của Người Viễn Xứ. Có lẽ cùng với thời gian, cô có thêm cách chế biến sao cho ngon hơn. Ngò gai đã làm thử và thấy rất ngon, thật cám ơn cô Cẩm Tuyết quá xá.
Qua làm thử, mình nhận thấy với phân lượng mắm đường đậm đặc như vậy, quậy sẽ lâu tan. Nên bỏ tô nước mắm vào lò viba vài chục giây, đường sẽ tan rất mau.
Ngoài ra, để tô nước chấm đậm vị gừng thì nên ép lấy nước cốt gừng trước. Xong, lấy xác gừng đó băm nhỏ. Khi bỏ vào trong tô, gừng sẽ nổi lên rất đẹp. Lâu rồi ngò gai không đi chợ việt nam nên không biết cái đồ ép tỏi có bán hay không chứ ở xứ bơ sữa cái đồ ép tỏi bán nhiều lắm. Xài nó để ép gừng cực tốt, nước nhiễu tỏng tỏng luôn vậy. Tô nước chấm không cần ớt mà vẫn cay mát trời luôn.
Sau đây là công thức của cô Cẩm Tuyết, ngò gai cọp dê lại cho các bạn tham khảo:


  • Tùy chất lượng nước mắm đang có để gia giảm chút

    ít. Thường là non một phần nước mắm + 1 phần đường. Thí dụ: 4,5 muỗng súp

    nước mắm + 5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp gừng non gọt vỏ băm nhuyễn.

    Khuấy cho tan đường, tùy khẩu vị mỗi người pha thêm chút ít chừng 1 –2

    muỗng súp nước lọc cho hỗn hợp hơi loãng ra rồi thêm ít chanh vắt vào từ

    từ cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, thêm 1 - 2 muỗng cà phê tỏi băm mịn nhuyễn

    cho có thêm mùi tỏi. Dọn mỗi người 1 chén nước chấm với phần tỏi tươi cắt

    lát hoặc băm nhuyễn để người ăn cho vào tùy thích. Cẩm Tuyết hay dùng cách

    pha nước mắm gừng rất đậm đặc này để ăn thịt vịt, lượng gừng tùy thích gia

    giảm theo độ cay chịu được nhưng phải có một lượng tối thiểu nào đó để lẫn

    trong mùi nuớc mắm phải có mùi gừng thật đậm.



Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Nồi GSW
Nồi GSW

Add to Cart

Muỗng đá chanh 185mm
Muỗng đá chanh 185mm

Add to Cart

MC12 - Vá canh lớn Jay
MC12 - Vá canh lớn Jay

Add to Cart

Bộ nồi inox Kitchinox
Bộ nồi inox Kitchinox

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 16 hours, 29 minutes ago
  • iristhanh : Hi chị TiTi, nhà Iris hơi xa, nếu có dịp đi ngang đó sẽ ghé ăn thử, cám ơn chị Titi, bác regalvn đã giúp Iris. Chúc mọi người cuối tuần vui vẻ!
  • regalvn : đã gửi cho Iris email rồi ko biết có nhận được ko ! chúc cuối tuần vui vẻ !
  • Ti Ti : IrisT. Mình hay đến chợ Dakao, đường Trương Hán Siêu măm. Cô này bán cả bánh tằm bì. Bột làm theo mình là ngon. Bữa nào đến đó thử nhá!
  • Ti Ti : Không dữ lắm. Cỡ chị Hai của Sư tử thôi! lol
  • iristhanh : Smile bác Regalvn! Bác có mail YH của em mà! Bác chưa accept đó thôi. Hay là bác dán luôn lên tường facebook muivi đi bác, được ko nhỉ?
  • regalvn : gửi địa chỉ email mình se gui nghen ! bác Iris sao ma ngoan thế
  • regalvn : còn nếu riêng tư Iris gui tin nhan vao msg Regalvnn
  • regalvn : hii   ! iris cho minh email di !
  • iristhanh : Bác Regalvn, má Iris đang thèm món này lắm, bà ở Cần Thơ lên đây chữa bệnh, cứ nhắc hoài, Iris mua ở đây bà ăn xong chê quá trời! Bác có công thức cho em xin, có thể gửi qua mục tin nhắn đc ko bác? Cám ơn bác nhiều ạ
  • cudat_sg : Hehe.., xấu hổng sao mà, nhưng dữ thì sợ lắm Smile .
Please Login to shout..
Chúng ta có 1273 khách trực tuyến

Lời bình mới

  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...
  • Thịt bê
  • Mắc tiền nhưng ăn cũng không đậm đà như thịt bò.
  • Du lịch và ẩm thực, Tiền Giang
  • Món chuối quết dừa lạ dữ, nửa giống món ngọt, nữa ...
  • Vịt Kho Ngũ Vị
  • Nhìn cái ơ này hấp dẫn qua! wink
  • Hủ tiếu bà Năm Sa Đéc
  • Đọc bài này nhớ ba mình quá, ngày xưa ơi là xưa cuối t...
  • Bánh bao xíu mại – Cách làm bánh bao cho trắng, bông xốp
  • Hay quá, để bữa nào bắt chước theo cách Lan chỉ smiley
  • Nhu cầu năng lượng khẩu phần ăn hợp lý
  • Chà, bài này cũng hay nhưng thấy "phức tộp" quá! smiley
  • Khô cá sặc rằn - Đặc sản Cà Mau
  • Khô cá sặc thiệt là ngon, nhưng có lẽ ít người bị mê...
  • Về quê kháp rượu!
  • Chắc bài này là bài cuối dẫn từ SGTT qua, phải không bn..
  • Mùa thu với cốm Hà Nội
  • Chiều nay về sẽ xử gói cốm với mấy miếng chả cốm ...
  • Bí quyết ăn Tết ngon mà không... ngán
  • Mâm cơm ở trên ngon quá, thấy thèm thì làm sao mà ăn ít ...
  • Món Tết: Khô Bò mềm
  • Hi LL, đĩa thịt bò của bạn trông ngon quá ! Là bạn sấy...