Măng tươi có cái hay là khi nấu kỹ, măng hút vị ngọt của thịt thà vào trong những mô sợi của nó. Đã có nhận xét là những món măng nấu thịt thì măng luôn ngon hơn thịt và đây cũng là một món ăn phù hợp cho những người muốn ăn kiêng.

VẬT LIỆU

- Chọn măng: Ở VN, nguồn măng tuơi còn nguyên mụt và vỏ xanh, từ ngoại thành đưa về các chợ thành phố thường là các loại mạnh tông, bương, la ngà...Tùy loại, nên chọn măng có độ dài khoảng 30cm trở lại. Măng mạnh tông ngon nhất, rồi đến bương, la ngà...

- Cắt bỏ từng lát mỏng ở phần cứng gốc măng lên đến cao dần cho đến khi thấy mềm là phần măng bắt đầu ăn được. Dùng dao khoanh vào chân từng bẹ lá rồi lột bỏ bớt các bẹ măng phía ngoài, làm từ từ lên cao dần cho đến khi lỏi măng lộ ra. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần gốc và ngọn. Phần ngọn xắt dọc thành lát mỏng; phần gốc, tùy lớn nhỏ để chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi cắt ngang thành miếng mỏng.

THỰC HIỆN

- Sơ chế măng: Pha một chậu nước lạnh chừng 3 lít nước với 1- 2 muỗng cà phê muối, lượng nước ngập măng, ngâm măng trong nước muối qua ít nhất 6 tiếng đồng hổ, rồi vớt ra xả kỹ lại với nước lạnh. Cho măng vào một cái nồi cỡ vừa, châm ngập nước, luộc măng với chút muối, luộc khoảng 10 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng nhấm thử xem còn đắng không, nếu còn đắng thì đổ bỏ nước luộc, châm lại nước mới, luộc lần hai. Khi nhấm thử măng không còn thấy đắng thì vớt ra, xả lại nước lạnh, để ráo.

* Chất lượng măng sẽ quyết định chất lượng món ăn. Cần đôi chút kinh nghiệm khi nếm măng sau khi luộc để măng nấu còn dòn, còn vị ngọt của măng tươi. Rồi khi nấu tiếp nữa với thịt là măng sẽ vừa ăn. Nếu luộc kỹ quá, khi nấu xong măng sẽ mềm nhũn và hết ngon.

- Làm chân giò: 1 chân giò heo khoảng 1,4 - 1,6 kg, chọn chân giò trước cho ít mỡ. Làm sạch, chặt miếng vừa, ướp với: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng súp hành tím băm. Để trong 30 phút.

- 1,5kg măng tươi đã sơ chế.

- Gia vị. Hành ngò. Chuẩn bị ấm nước sôi lớn.

- Dùng nồi lớn, bắc lên bếp, cho chân giò vào xào sơ cho thịt săn lại, châm nước sôi vào ngập hơn mặt thịt. Khi nước sôi lại, cho măng vào, thêm nước cho ngập măng, nhỏ lửa, hầm măng cùng lúc với thịt cho đến khi thịt mềm.Trong khi hầm, nếu cần phải châm thêm nước sôi. Khi hầm xong, nước còn sấp mặt thịt và măng là vừa, tùy ý nêm lại theo khẩu vị với chút muối cho vừa đậm đà chứ đừng nêm mặn, khi ăn, thực khách sẽ nêm riêng. Múc ra tô, rắc thêm tiêu bột, hành ngò xắt nhỏ. Khi ăn nên chấm thịt hoặc nêm lại với nước mắm nguyên chất, ớt tươi dầm nát nếu ăn cay được và chút chanh vắt.

- Món giò heo nấu măng tươi dùng làm món ăn cơm hoặc ăn với bún sợi nhỏ, Rau muống chẻ, rau thơm các loại.

Theo Cẩm Tuyết / Người viễn xứ

Các lời bình (3)

Đăng ký để nhận lời bình

VienXu (02 04, 2005)

Món người Bắc thường nấu ăn Tết đây, phải không ?

trucdaidt (03 04, 2005)

Nếu nấu cho dịp tết thì dùng măng khô, măng tươi không giữ được lâu.

essen (07 09, 2009)

Giò Heo Hầm Măng Khô

Giò heo hầm măng khô là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ tết của người miền Bắc.

Nguyên liệu:

- Giò heo 1kg (chân trước)
- Măng khô 0.5kg,
- Hành khô 0.2kg,
- Hành tươi 0.3kg,
- Nước mắm, muối, tiêu, mì chính.



Cách làm:

- Chân giò làm sạch chặt miếng
to, ướp mắm, muối để 15'-20'
cho ngấm.
- Măng ngâm nước gạo 1 đêm
cho nở (hoặc ngâm nước ấm cũng được), rửa sạch cho nước vào luộc, thay nước 2-3 lần cho măng

hết đắng, khi thấy nước luộc trong là được,
vớt ra thái miếng hơi dầy to bản, rửa lại bằng nước lạnh để ráo nước.
- Hành khô bỏ vỏ đập dập (hoặc mua loại hành khô đã sấy sẵn)
- Hành tươi rửa sạch thái dài (chỉ lấy củ và phần gần củ, bỏ bớt lá).
- Đun dầu ăn nóng già già bỏ hành khô vào phi thơm, cho chân giò vào xào săn bỏ tiếp măng vào xào chung, nêm mắm vào đảo đều cho ngấm, đổ nước ngập măng đun sôi vớt bỏ bọt, rút bớt lửa để sôi âm ỉ 1-2 tiếng đồng hồ.
- Khi chân giò chín nhừ nêm gia vị vừa ăn rồi cho hành tươi bắc ra, múc ra bát to vớt mấy lát củ hành tươi lên trên cho đẹp, rắc hạt tiêu, dọn ra ăn nóng.