Bạn quên mật khẩu? Đăng ký tại đây
  • Narrow screen resolution
  • Wide screen resolution
  • Auto width resolution
  • Increase font size
  • Decrease font size
  • Default font size
  • default color
  • red color
  • green color
Đăng nhập

Mùi vị - Ẩm thực Việt nam

Thứ tư
27
Tháng 5
Nấu phở gà | In |
Người đưa bài: thanhchung   
28/01/2005
Việt Nam, loại gà chọn làm phở thường là loại gà ta nuôi thả (mỗi con khoảng 1,3 – 1,7 kg) loại gà này chắc thịt ít mỡ so với gà giống Âu Mỹ nuôi công nghiệp (mỗi con khoảng 2,5 – 3kg) nạc không chắc, mỡ nhiều.
 
  • VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

1. Nấu nước dùng:

Sử dụng đầu gà có một phần cổ để nấu lấy nước dùng, hầu hết mọi hàng thịt gà đều có bán riêng đầu gà. Phân lượng chuẩn sử dụng 1kg đầu cổ gà làm sạch (nặn máu bầm, nhớt) hầm với 5 lít nước + 200g hành tây lột vỏ, tách tép + 1 muỗng súp muối. Hầm nhỏ lửa, không để sôi bùng mà chỉ sôi váng hơi, vớt bọt liên tục ngay từ khi bọt nổi dậy, nếu để sôi bùng bọt sẽ bị đánh tan lại vào nước làm cho nước đục. Hầm trong khoảng 2 giờ cho đến khi thấy đầu gà mềm nhừ, nước còn khoảng già 4 lít nước dùng. Vớt bỏ xương đầu gà, xác hành, lược lại nước dùng qua một cái rây. Muốn có nước dùng trong đẹp hơn thì lược thêm một lần nữa qua một túi vải sạch. Nếu sử dụng nồi áp suất thì lượng nước hầm sẽ không hao bao nhiêu chỉ cần luợc sạch xác xương, hành sau khi hầm. Để nước dùng nguội bớt, vớt váng mỡ nổi trên mặt để riêng vào một cái chén hoặc tô, sau khi vớt váng mỡ giữ nóng nước dùng trên bếp.

2. Luộc gà:

Gà làm sạch, tùy ý chặt làm bốn hoặc luộc nguyên con cho đẹp mắt (dùng để móc treo lên cho đẹp mắt nếu kinh doanh). Luộc gà trong nước dùng nấu sôi, cứ mỗi kí lô thịt gà cho vào luộc thì thêm vào nồi nước dùng ½ lít nước sôi. Gà sau khi luộc chín vớt ra để nguội. Phần lòng gà như trứng non, mề làm sạch, Gan, tim… cũng luộc chín trong nước dùng.

3.Gia vị tạo mùi phở:

Gia vị dùng trong phở gà giống phần nào gia vị phở bò nhưng ít vị và lượng hơn, tạo mùi nhẹ hơn. Gia vị đầu tiên là hành tím nướng rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10g cho 1,5 lít nước dùng . Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ vì nó còn phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất lượng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành.

Hồi hương (hay còn gọi là đại hồi – anise)

- Các loại gia vị khác gồm: Hồi hương (hay còn gọi là đại hồi – Anise), hột ngò (nụ hột của cây ngò – Coriander) , quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark), thảo quả (Cardamon). Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là được, không để cháy. Tùy khẩu vị, gia giảm mỗi thứ làm thành mỗi gói 20g / 3 lít nước dùng. Gói gia vị bằng miếng vải mùng, cột chỉ, thả vào nồi nước dùng nấu nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có mùi vừa ý, lấy gói gia vị ra.

Quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark)

Thảo quả


Hột ngò


- Về việc gia vị phở là chuyện khá tế nhị theo khẩu vị mỗi người. Nếu bạn muốn hương vị phở của bạn là một hương vị… có một không hai thì không có cách nào khác là bạn phải nấu thử và gia giảm. Thí dụ trong một gói 20g thì quế 6g; thảo quả 8g; hồi hương 3g; hột ngò 3g Và vài gói khác thì bạn thay đổi phân lượng cho từng loại rồi nấu thử riêng từng gói với lượng nước nhất định sau đó nếm ngửi, so sánh để đi đến quyết định riêng của mình. Lưu ý hồi hương luôn làm cho nước dùng có màu thẩm đen (nếu dùng nhiều) cho nên với phở gà có người dùng lượng hồi hương ít nhất so với những gia vị khác hoặc không dùng.

- Sau đó là việc khá quan trọng khác là nêm nước dùng. Nếu khẩu vị của bạn nhận thấy là nước dùng của mình đã ngon vị xương thịt, gia vị… thì chỉ cần thêm muối trong khoảng non 1 ½ muỗng cà phê / 1 lít nước dùng. Nên nêm cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, thực khách sẽ tùy ý nêm riêng bằng nước mắm. Giữ nóng nước dùng trên bếp. (Ở đây, xin mở một dấu ngoặc về vấn đề sử dụng bột ngọt mà người Bắc VN thường gọi là mì chính, người Huế gọi là vị tinh. Đa số người Việt ở Mỹ chẳng hạn rất hạn chế và gần như không dùng đến bột ngọt nhưng nếu các bạn đã ăn phở tại… VN thì từ Bắc chí Nam xin xác nhận các tiệm phở hầu hết đều sử dụng bột ngọt để nêm thêm trong nứơc dùng. Phân lượng ít nhiều là tùy quan niệm khẩu vị người nấu, tùy tính toán kinh doanh và tùy cả thực khách vì khá nhiều tiệm phở tại Hà Nội chẳng hạn vẫn để cả chén bột ngọt trên bàn cho khách tuỳ thích nêm thêm. Sự tai hại trong việc sử dụng bột ngọt với số lượng và thời gian như thế nào đó thì ai cũng biết nhưng lỡ như bạn nấu phở ở Mỹ chẳng hạn mà cứ thấy nó thiếu thiếu cái gì đó so với phở ăn tại VN thì có thể là do bột ngọt!).

4. Phụ gia:

Hành lá, ngò, hành tây, xắt nhỏ. Các loại Rau thơm như húng cay, húng quế, ngò gai, ngổ. Tương ớt đỏ đen, chanh ớt tươi. Giá sống. Nước mắm nguyên chất để nêm. Hành lá lấy phần đầu hành. Bánh phở dày hoặc mỏng.

5. Cách pha thịt gà để trình bày tô phở:

Một con gà có thể pha ra những phần thịt sau đây và tùy thích sử dụng từng loại hay tất cả.

- Nạc: Lóc phần thịt ức ra; cắt riêng cái đùi, xẻ dọc đùi để tách lấy nạc… Phần thịt này cắt xéo thành lát mỏng cả da (khi cắt xéo, miếng thịt sẽ dài và đẹp mắt hơn).

- Thịt cánh: Chặt cánh gà ra làm ba khúc theo ba phần xuơng ngoài, xương trong và xương chóp cánh. Tùy thích sử dụng nguyên khúc như vậy hoặc dùng mũi dao nhọn rỉa lấy từng ít nạc và da trong phần xương cánh này.

- Thịt lườn: Tùy thích chặt phần lườn gà ra thành từng miếng nhỏ cả xương hoặc chỉ rỉa lấy phần nạc.

- Gan, mề cắt mỏng, trứng non ngắt riêng từng quả lớn hoặc để cả buồng trứng nếu nhỏ.

6.Trình bày một tô phở:

- Cho vào tô 80g – 100g bánh phở trụng vừa mềm bằng vá lưới. Tùy ý chọn từng phần thịt đã pha, cho ít nhiều lên mặt bánh; trụng hai đầu hành, vắt một bên tô phở, trải vào ít hành ngò…cắt nhỏ, châm nước dùng sôi từ từ lên thịt để làm nóng lại cho đến khi nước sấp mặt bánh, cho thêm ít hành ngò nữa, rắc thêm chút tiêu bột.

- Nếu muốn có váng mỡ gà trong nước dùng, lấy vá múc một ít mỡ đã để riêng cho vào nồi nước dùng, muốn làm tô phở nước béo chỉ cần hớt thêm ít mỡ vào tô. Cần dùng đến đâu làm đến đó, đừng cho mỡ vào nồi nước dùng quá nhiều.

- Dọn phở kèm dĩa rau các loại, dĩa giá sống trụng hoặc không, tương ớt đỏ đen, nước mắm, chanh ớt tươi.

Nói thêm:

* Các loại gia vị như hồi, quế v.v... nếu không tìm mua được tại chợ thì các bạn có thể mua tại những hàng thuốc Bắc vì đó cũng là chính các vị thuốc Bắc và lưu ý tuy cùng phân lượng nhưng tùy chất lượng tốt xấu của loại gia vị sẽ cho hương vị hơn kém.

** Nếu ở nước ngoài, có điều kiện mua gà nhưng khó kiếm đầu gà thì các bạn cứ sử dụng gà thịt, chặt nhỏ ra để nấu lấy nứơc dùng với phân lượng tương tự.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh) / Người viễn xứ

Các lời bình (0)

Viết lời bình
bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.
busy
  Bài mới
Bài cũ
<< trang trước                    trang tiếp>>

Nhà bếp

Muỗng đá chanh, cán hạt mè
Muỗng đá chanh, cán hạt mè

Add to Cart

Muỗng đá chanh 185mm
Muỗng đá chanh 185mm

Add to Cart

Chảo chiên xào Alessi
Chảo chiên xào Alessi

Add to Cart

Bộ nồi Cuchinna
Bộ nồi Cuchinna

Add to Cart

Ngoài chợ trời

Latest Message: 6 days, 4 hours ago
  • cudat_sg : Hi Regalvn.  I am home safely and hope to see you, too.
  • cudat_sg : Đã về nhà bình an, cám ơn TT.  Hy vọng có dịp gặp gỡ vào tháng 12 này.  Chúc mạnh khoẻ. (Học từ SG - chúc sức khoẻ/sẽ khuất, nên không dùng nữa)
  • Ti Ti : Chúc thượng lộ bình an! bb
  • Ti Ti : Bây giờ mới về tới nhà đây!
  • cudat_sg : Vậy là không có dịp gặp TT rồi,  Bye bye SG.
  • cudat_sg : Hì TT cho tui.so Dt /01213 362874.  Có thể gặp trưa nay hoặc trưa thứ hai OK?
  • Ti Ti : Ôi giời ơi! Đợi gần về tây rồi mới tb. Làm sao đến kịp đây?
  • cudat_sg : Từ SG xin chào.  Tui có đi Cà Mau và có đi ngang Cái Rằng vv , nhưng chưa thấy cái GHE mà TT nói .. buồn ghê   SG nóng quá 30-36. Ẩm thực SG,CM,HN đều xơi ngon i like ít.  Xin mời TT 1 bát phở được hông  trước khi rời SG tối thứ 2-18 ?  Tui đang ở 144 Bùi Viện.
  • regalvn : spanews.com.vn/nguoi-dan-ong-bi-nu-phuot-thu-to-s.. có phải bác cdsg nhà mình ko nửa
  • regalvn : nếu gd mùi vi có ai  biết xin cho em biết nha !
Please Login to shout..
Chúng ta có 166 khách trực tuyến

Lời bình mới

  • Thịt bò khô tẩm mật ong
  • Anh Richangyinshi ui để mật ong vậy có khét nhanh không v&#-1234;.
  • Món Ngon Mỗi Ngày - Dưa Cải Thảo - Cẩm Ly
  • Cô Cẩm Ly đẹp quá và hát bài Vọng Cổ Buồn hay lắm, l...
  • Xá xíu húng lìu
  • Mình sẻ thử làm cách này ,vì lúc trước không bỏ chao ...
  • Bánh mì xá xíu
  • Quá hấp dẫn..
  • Sò điệp rang muối tiêu
  • Ai làm gì cũng nên nhớ mãi câu này về con sò điệp :
  • Bún cá thu chua cay
  • món này hôm tết tây nấu đãi bạn bè wink
  • Sò điệp xúc trứng
  • Thật là hấp dẫn, tớ rất thích nấu ăn, cho tớ hỏi n&#-1234;.
  • Các loại muối ăn thú vị nhất thế giới
  • Theo mô tả thì mình có thể làm được muối ống tre, ho®..
  • Bánh mì cuộn chà bông
  • Nhìn cái bánh của bác thấy thèm quá ! Để bắt chước l...
  • Món lạ từ ốc dừa
  • Mới đọc " ốc dừa" tưởng là  con ốc dừa nhỏ xí ch&#-1234;.
  • Đậu bắp trộn thịt băm
  • món này ngon, dễ làm, trời đang nóng nhìn hấp dâʮ..
  • Orange sandwich cookies
  • Hi Bác Rich, em thích bánh này, nhưng em không kiếm ra cái mn..
  • Sirup bắp, mạch nha
  • Ái chà! Đường fructose lại có nhiều trong trái cây mà em...
  • Dụ lịch và ẩm thức: An Giang
  • Nuôi cá với mật độ thế này thì ... tội nghiệp cho chn..
  • Về Trà Vinh ăn con chù ụ
  • Mấy năm trước đi công tác ở Quảng Ninh, Bãi Cháy đưṮ..
  • Khô cá hồi, Khô cá thu… cách làm khô cá các loại
  • LL cho HA xin hình máy sấy luôn nhe.. Tks..
  • Khổ qua rừng
  • Nếu như khổ qua rừng lên tới bàn tiệc rồi thì con ngĮ..
  • Du lịch và ẩm thực: Vĩnh Long
  • Vĩnh Long ơi.. Ước gì được cùng thuyền và mời cô 1 t...